ieri e oggi in cucina

Auguste Escoffier

Bistecca all'amburghese

Sminuzzate finemente la carne

e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

Bistecca all'americana

Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d' uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

Bistecca alla russa

preparare una bistecca all'amburghese, ma sostituire la cipolla disposta sulla bistecca con 2 uova cotte nella padella e private degli albumi.

da Annabella 1978

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