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apr 11, 2013
ARTUSI: Aprile - Nota di pranzo II
"Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta"
APRILE
Nota di pranzo II
Minestra in brodo. Panata n. 11
Fritto. Krapfen n. 182
Minestra in brodo. Panata n. 11
Fritto. Krapfen n. 182
Umido. Pollo ripieno n. 258 con piselli
Trasmesso. Gnocchi alla romana n. 231
Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode
Dolci. Dolce alla napoletana n. 586 - Gelato di cioccolata n. 761,
Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla Livornese,n.598
Trasmesso. Gnocchi alla romana n. 231
Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode
Dolci. Dolce alla napoletana n. 586 - Gelato di cioccolata n. 761,
Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla Livornese,n.598
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Stampamar 30, 2013
Agnello secondo l'Artusi
204. Agnello in frittata
218. Fritto d'agnello alla Bolognese
318. Agnello trippato
319. Agnello coi piselli all'uso di romagna
529. Arrosto d'agnello all'aretina
553. Agnello all'orientale
Fritti
204. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d'agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l'agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch'esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
218 Fritto d'agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
Umidi
318. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll'unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l'aglio avrà preso colore, gettateci l'agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s'incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell'agnello, mescolate, e quando l'uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
319. Agnello coi piselli all'uso di Romagna
Prendete un quarto d'agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
arrosti
529. Arrosto d'agnello all'aretina
L'agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all'agnello il sito di stalla, se temete che l'abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l'odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
553. Agnello all'orientale
Dicono che la spalla d'agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l'ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
529. Arrosto d'agnello all'aretina
L'agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d'aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all'agnello il sito di stalla, se temete che l'abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l'odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
553. Agnello all'orientale
Dicono che la spalla d'agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l'ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
mar 01, 2013
Polipi in umido - Petronilla
*Altre ricette di Petronilla* 1937
Colazione che rappresenta sempre una "nuova varietà", ch'è di poca spesa, di gusto squisito, svelta a preparare, e anche i stretto magro, è quella che io, ieri mattina -avendo adocchiato, in pescheria, cassette colme di polipi freschi- ho preparata per la mia piccola famiglia. E come avrei potuto resistere alla grande tentazione di unire...
"utile dulci"; di prendere... due piccioni con una fava sola; di fare, insomma, cosa grata al marito e spendere pochino; giacché i polipi son nel numero di quelle merci che, pur essendo sopraffine, non sono troppo ricercate,
e quindi di prezzo piuttosto basso? Di quel polipi, ne ho dunque comperato 1 kg; li ho scelti tutti piccolini; e giunta a casa... Volete sapere come li abbia preparati, per poter fare anche voi la stessa grata ed economica sorpresa ai vostri mariti? Ecco: così:
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feb 15, 2013
Artusi: Pranzo di Quaresima
Pieter Bruegel il Vecchio, Nozze paesane o Pranzo di nozze, 1568 ca.: Il “blanc-mengier”
Nota di pranzo di Pellegrino Artusi
Minestra
Zuppa nel brodo di pesce
o
Zuppa alla certosina
Principii
Baccalà montebianco,
con Crostini di caviale
Lesso
Pesce con Salsa genovese
Tramesso
Gnocchi alla romana
Umido
Pesce a taglio in umido
Arrosto
Anguilla
Dolci
Pasticcini di marzapane,
e Gelato di pistacchi
Zuppa nel brodo di pesce
o
Zuppa alla certosina
Principii
Baccalà montebianco,
con Crostini di caviale
Lesso
Pesce con Salsa genovese
Tramesso
Gnocchi alla romana
Umido
Pesce a taglio in umido
Arrosto
Anguilla
Dolci
Pasticcini di marzapane,
e Gelato di pistacchi
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dic 15, 2012
Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana
Il coniglio del Cioni
per 6 persone
Un coniglio tagliato a pezzi, 750 gr, di carne macinata di manzo, 750 gr. di carne macinata di maiale,
2 fegatini di pollo, 500 gr. di passata di pomodoro, 500 gr. di pomodori pelati, cipolla, carota, sedano
Un coniglio tagliato a pezzi, 750 gr, di carne macinata di manzo, 750 gr. di carne macinata di maiale,
2 fegatini di pollo, 500 gr. di passata di pomodoro, 500 gr. di pomodori pelati, cipolla, carota, sedano
rosmarino,prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, olio EVO
Mettere il coniglio a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. In un tegame cuocere il coniglio, ben sgocciolato, finchè avrà rilasciato l'acqua che verra poi buttata. Aggiungere l'olio e rosolare la carne rigirandola spesso.
In un altro tegame riscaldare un giro di olio e versarvi un trito fine di 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino. far insaporire ed aggiungere la carne macinata di manzo e di maiale e i 2 fegatini di pollo interi. Unire il preparato ottenuto ai pezzi del coniglio, aggiustare di sale e di pepe. Versare un bicchiere di vino rosso e farlo evaporare. Quando la carne comincerà a prendere colore, unire i pomodori pelati e il passato di pomodoro. Cuocere il tutto a fuoco lento per minimo 3 ore, con coperchio semichiuso, girando la carne di tanto in tanto per non farla attaccare. A cottura ultimata si otterrà: il coniglio in umido per un ottimo secondo ed il sugo per condire la pasta fresca all'uovo (pappardelle, tagliatelle).
- ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella.
- Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L'indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.
vino
Vini rossi robusti: Chianti Classico, Rosso di Montepulciano, Merlot, Barolo, Barbera, Sangiovese di Romagna
nov 27, 2012
Lepre in umido con polenta
Ingredienti
per 4 persone
1 lepre, pomodorini, passata di pomodoro, aglio, olio e.v.o., strutto, vino rosso q. b., rosmarino, sale grosso e pepe.
per la frollatura:
vino rosso q. b., alloro, spicchi di aglio, bacche di ginepro, rosmarino, sale e pepe
apr 19, 2012
Umidi al vino
264. Pollo colla Marsala
Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in casseruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po' di marsala, levandolo appena abbia ripreso il bollore.
268. Pollo alla Marengo
La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolato all'incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria.
Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che siano i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa.
Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che siano i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa.
da Annabella 1978
Umidi al brodo
255. Fricandò dell'Artusi
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una casseruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola. Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.
da Annabella 1978
Verdure in umido
Pellegrino Artusi
417. Carciofi in umido colla nepitella¹
Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l'odore della nepitella, ecco come dovete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se sono grossi; infarinateli e poneteli al fuoco in una teglia di rame, con olio in proporzione, condendoli con sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci un battutino composto di uno spicchio d'aglio, o di mezzo soltanto se i carciofi sono pochi, e un buon pizzico di nepitella fresca. Quando avranno tirato l'umido terminate di cuocerli con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Possono servir di contorno o esser mangiati soli.
Gli isolani dell'arcipelago delle Lipari la chiamano neputedda, che sta per nepitella. È un tipo particolare di menta selvatica, ha uno stelo sottile, foglie piccole e vellutate, e numerosi fiorellini bianchi e lillà. Cresce spontaneamente nei campi, o lungo i bordi dei sentieri e...(leggi)
da Annabella 1978
apr 03, 2012
Artusi: Menù per la Pasqua di Rose (Pentecoste 19 maggio 2013)
Pentecoste, dal greco antico ἡμὲρα (heméra) - πεντηκοστή (pentekostè) - cioè "cinquantesimo" (giorno), è una festa della tradizione ebraica e successivamente di quella cristiana. Nella religione cristiana, cade nel cinquantesimo giorno dopo Pasqua (da cui il nome), di domenica, ed è quindi una festa mobile, dipendente dalla data della Pasqua.
Avvenimento celebrato: Rivelazione di Dio sul Sinai (ebraismo); discesa dello Spirito Santo (Cristianesimo)
Nota di pranzo
Minestra in brodo
Minestra di semolino composta
Minestra di carne passata
Lesso
Pollastra ingrassata con Sparagi in salsa
Umido
Vitella di latte in guazzetto con Zucchini ripieni o Umido incassato
Trasmesso
Sformato di fagiuolini
Arrosto
Quagliette con Insalata maionese
Dolci
Zuppa inglese e Macedonai