Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

«Colazione che rappresenta sempre una “nuova varietà”, ch’è di poca spesa, di gusto squisito, svelta a preparare, e anche i stretto magro, è quella che io, ieri mattina -avendo adocchiato, in pescheria, cassette colme di polipi freschi- ho preparata per la mia piccola famiglia. E come avrei potuto resistere alla grande tentazione di unire…
“utile dulci”; di prendere… due piccioni con una fava sola; di fare, insomma, cosa grata al marito e spendere pochino; giacché i polipi son nel numero di quelle merci che, pur essendo sopraffine, non sono troppo ricercate,
e quindi di prezzo piuttosto basso? Di quel polipi, ne ho dunque comperato 1 kg; li ho scelti tutti piccolini; e giunta a casa… Volete sapere come li abbia preparati, per poter fare anche voi la stessa grata ed economica sorpresa ai vostri mariti? Ecco: così:
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Ho tagliati i polipi a pezzettini, dopo aver loro tolti gli occhi con la punta del coltello; e li ho poi lavati e rilavati per poterne asportare ben bene quel po’ di sabbia che – tolta al mare – non di rado essi serbano nelle ventose impiantate sui loro lunghi tentacoli.
Ho messa poi a fuoco una casseruola con 3-4 cucchiai di olio; all’olio caldo ho unito 3 acciughe raschiate, senza la spina e spezzettate, ed 1 manciata di prezzemolo lavato, sprizzato e tagliuzzato con le forbici; dopo 5 minuti ho aggiunto 1 cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in acqua, 1 pizzichino di sale e 1 pizzicone di pepe; e dopo altri 5 minuti ho unito i polipi e versata tanta acqua fino a ricoprirli tutti quanti.
Ho, infine, incoperchiata la casseruola; abbassato il fuoco; e, senza più curarmi dei miei polipi, ho lasciato soltanto al fuoco l’impresa di rammollirli e cucinarli; e il fuoco, in poco più di 1 ora, ha infatti compiuto alla perfezione il suo lavoro. Pochi minuti prima del mezzodì, ho ravvivato il fuoco e scoperchiata la casseruola perchè la salsa, per l’evaporar dell’acqua, alla svelta si addensasse; e, quando marito e figlioli son rincasati dall’ufficio e dalla scuola, eccomi di già pronta a servire la mia magra, ma appetitosa colazione.

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Ora che sapete come io abbia ieri cucinati i polipi…un consiglio: “Almeno una volta all’anno, ricordate questo “saporito piatto”.»

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

Spaghetti biz-zalza stuffat-tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

Insalata di polpo e patate, un antipasto mediterraneo

“Pulpo con pimentón” by Basotxerri – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG#/media/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG

stufato patate-umido cacciatora

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.

  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]pollo in umido cacciatora

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

stufato patate-umido cacciatora

Lepre in umido con polenta

Lepre in umido con polenta

Ingredienti per 4 persone
  • 1 lepre,
  • pomodorini,
  • passata di pomodoro,
  • aglio,
  • olio ev.o,
  • strutto,
  • vino rosso qb.,
  • rosmarino,
  • sale grosso e pepe.

per la frollatura:

  • vino rosso qb,
  • alloro,
  • spicchi di aglio,
  • bacche di ginepro,
  • rosmarino,
  • sale e pepe.

1 lepre-dolce-forte

Preparazione
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Come marinare la selvaggina da pelo

Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La frollatura

Tagliare a pezzi la lepre, mettere i pezzi in concia nel vino con spicchi d’aglio, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale, il pepe e vino rosso fino a coprire la carne. Lasciare riposare la lepre nella marinata 12 ore circa, mescolando ogni tanto.

 La cottura

Mettere al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo, rosmarino, il pepe e l’aglio.
Aggiungere i pezzi di lepre e il sale grosso per far sì che la sua acqua esca, vuotandola man mano che esce, finchè i pezzi di carne risulteranno secchi. A questo punto la lepre è pronta per la cottura che si desidera. Fare soffriggere i pezzi di lepre fino a che abbiano assunto un bel colore dorato. Bagnare con il vino della marinata e farlo evaporare. Aggiungere i pomodorini, la passata di pomodoro e il brodo, quando occorre, e cuocere per circa due ore. Mescolare ogni tanto. Mettere la lepre nel piatto da portata e versare sopra il sugo di cottura.  Servire caldo con la polenta.

2 lepre-dolce-fortelepre-in-umido-con-polenta-R-OZNAFr3 lepre-dolce-fortePolenta con tartufo

 

 

 

 

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

Lepre in umido con polenta

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Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

L’ Agnello secondo l’Artusi

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FRITTI
Agnello in frittata
Fritto d’agnello alla Bolognese
UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di Romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
Fritti
₂₀₄. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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₂₁₈. Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
₃₁₈. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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₃₁₉. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
₅₂₉. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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₅₅₃. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
Artusi: Giugno - Nota pranzo IAgnello secondo l’Artusi