ieri e oggi in cucina

 

E' cascata dal cielo, in casa mia, la ricetta di un piatto che è lesto da fare;che non costa un patrimonio; che è sano e nutriente; che è di perfetto magro;e che pertanto vi consiglio di preparare subito, il prossimo venerdì.

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Calcolate per ogni persona circa due trigle; 1 canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a seconda che più o meno numerosa è la famiglia); due rane (che fanno squisito il brodo) e una bella fetta di pesce da trancio, meglio se palombo e meglio ancora se coda di rospo (o pescatrice). Lavate il pesce; "strigliate" le triglie; raschiate i gusci delle cozze per asportarne le alghe e la sabbia; e poco prima dell'ora del pranzo... Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo presente che queste dosi di verdure valgono per circa 6 commensali. Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungetele verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumono un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino  in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po'  del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio  per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua  che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato), fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se lpossedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infinein tavola la vostra zuppa profumatiossima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue cannocchie che parrà persino dicano: "Siamo dolci; succhiateci". Niente formaggio, invece quel giorno in tavola, chè, con la zuppa di pesce, ogni formaggio (sia pure il vecchione parmigiano) rappresenterebbe una autentica eresia.

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Eccovi la ricetta che... dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti... eccomi a confessarvi: "dal cielo, rappresentato da un autentico... chioggiotto che ho incontrato in uno
di quei treni dei quali si suol dire: "lesti al par delle lumache!"

1 kg. di peperoni gialli, 1 kg. di cavolfiore, 300 gr. di fagiolini verdi, 500 gr. di sedano bianco, 300 gr. di cipolline pelate, 1 vasetto di olive verdi snocciolate, 8 acciughe spinate e dissalate, 600 gr. di tonno sott'olio, funghi a volontà, 1 tubetto di salsa di pomodoro, 80 gr. di aceto bianco, 400 gr. d'olio d'oliva, 80 gr. di zucchero, 2 cucchiai di sale da tavola fine, 1 noce moscata grattugiata.

Pulite tutte le verdure, lavatele e lasciatele asciugare bene. Tagliatele a pezzetti, lasciate intere solo le cipolline e i funghi più piccoli. Unite anche le olive, le acciughe a pezzettini e il tonno spezzettato. Versate l'olio e l'aceto, aggiungete il sale lo zucchero, la salsa e la noce moscata. Rimescolate bene, proprio bene, con calma e mettete sul fuoco. Incoperchiate e cuocete per 25 minuti dopo l'ebollizione, senza mai mescolare e aprire il pentolone. Lasciate raffreddare e invasate, coprite l'antipasto col suo liquido di cottura.

da la Buona tavola 1987

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