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Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Der römer shop  Foto by Carole Raddato

Il Conditum era molto apprezzato dagli antichi romani. Nell’antica Roma non era comune bere il vino puro e veniva  diluito con acqua. Puoi aggiungere acqua a questa ricetta per smorzare il gusto di questo vino estremamente dolce.

Ingredienti
  • 1 bottiglia di vino bianco (750 ml)
  • 1 tazza di miele  
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • 2 foglie di alloro
  • Un pizzico di zafferano
  • Diversi fili di zafferano
  • 1 piccola manciata di uvetta o datteri
 Procedimento
  1. Far bollire in un pentolino 75 ml (circa 1/3 di tazza) di vino e miele, mescolando spesso finché il miele non si sarà sciolto completamente.
  2. Ridurre a fuoco lento e aggiungere gli ingredienti rimanenti.
  3. Copri la padella e fai sobbollire per 10 minuti.
  4. Filtrare il composto in una brocca con un colino fine e un filtro per il caffè.
  5. Aggiungi il vino rimanente alla miscela filtrata.
  6. Servire freddo.
Pass the Garum. pass-the-garum.blogspot.com

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Der römer shop  Foto by Carole Raddato

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

Il Vin brulé

Vino cotto marchigiano

ABBINAMENTO CIBO-VINO

  Di Carole Raddato from FRANKFURT, Germany – BIVE VIVAS MULTIS ANNI, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37878438 Di Carole Raddato from FRANKFURT, Germany – Conditum paradoxum – Ancient red wine from Apicius, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45976697
apicio vino antica roma Roemerwein_in_Speyer

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

La bottiglia di vino di Spira. La bottiglia di vino più antica al mondo risale all’epoca romana, più precisamente, al IV secolo d.C. (325-350 d.C.) ed è stata trovata nel 1867 in una tomba romana vicino alla città di Speyer, in Germania, da cui ha preso il nome.
Manoscritto di Apicio (ca 900 d.C.), monastero di Fulda in Germania, acquistato nel 1929 dall’Accademia di Medicina di New York.

File:Apicius Handschrift New York Academy of Medicine.jpg

Marcus Gavius Apiciius De re coquinaria Liber I –  Epimeles I.  CONDITUM PARADOXUM

1.1. CONDITI PARADOXI COMPOSITIO

Mellis pondo XV in aeneum vai mitluntur, praemissis vini sex tari is duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas: quod igni lento, et aridis lignis calcfactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere caeperit, Tini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se rediL Cum perfrixerit,rursus accendilur. Hoc secundo ac tertio fìat. Ac tum demum reraotum a foco postridie despuinatur. Tum addcs piperis uncias IV. jam tri tas, mastiche! scrupulos tres, folii et croci drachroas singulas, ductylorum ossibus lorridorum quinque, iisdemque daclylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. Uis omnibus paratia, supermittcs vini settaria X V11I. Carbone» perfecto aderunt duo millia.

C. APICIO, delle vivande e condimenti ovvero DELL’ARTE DELLA CUCINA di Giambattista Baseggio- 1852- Volgarizzamento

(Vino) CONDITO MIRABILE

1.1. COMPOSIZIONE DEL CONDITO MIRABILE.

«Versa in vaso di bronzo quaranta once¹ di vino e quindici parti di miele, perchè cuocendo il mele il vino si scemi. Scalda a fuoco lento di legna ben secche e diguazza con bastoncello finché cuoce; che se leva il bollore, spruzza vino e fermalo; senzachè, a farlo posare, basta sottrargli il fuoco. Raffreddato che sia, riponilo al fuoco, e ciò per due e tre volte. Finalmente toltolo, nel dì vegnente lo schiuma.

•Quindi vi aggiungi quattro once di pepe trito, tre scropoli di mastice² un dramma di malabastro³ ed altrettanto di zafferano, cinque ossicelli torrefatti di datteri, e pure cinque datteri (i) ammollati nel vino tanto, quanto basti perchè riescano teneri a dovere. Compiuta la operazione, versavi trenta libbre di vino delicato. Consumati due mila carboni, la cottura sarà perfetta•»

•Quindi aggiungere 4 once di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi di datteri arrostiti; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone•

¹Un’oncia equivale a 28,35 grammi
Note del 1852:
²mastice: La resina prodotta dalla pianta nominata dal Linneo Pistacia Lentiscus (Pistacchio).
³malabastro: Bene considerato ciò che dice Plinio intorno il solium mi attengo al Bauhin: Pinax 4. Basileae 1671, e quindi ritengo che sieno le foglie della Cannella del Malabar, ossia del Laurus Cassia di Linneo (…)
Sestario: Antica misura di capacità romana corrispondente a un sesto del congio, cioè a 0,545 l. Accanto al s. romano esistevano numerosi s. provinciali derivati da misure locali. (Treccani.it/enciclopedia/sestario)
Mixtura cum Caseo, Formaggio a pasta molle con purea di erbe e Hapalos Artos, pane morbido
undefinedDi Carole Raddato from FRANKFURT, Germany – Mixtura cum Caseo (Soft Cheese with a Herb Purée) & Hapalos Artos (soft bread), CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38328971 Bottiglia di Spira Di Immanuel Giel – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19228090

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I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

vin brulè Glühwein-Zubereitung

Il Vin brulé

 Bevande calde per l’inverno

È la stagione dei ponches e dei grogs, bevande bollenti, fortemente addizionate di liquore che, subito appena sorbite, danno un senso di benessere e di ritrovato equilibrio fisico.

Il vin brulé (anche noto come Glühwein, dal tedesco, Vin Chaud in francese, Mulled Wine in inglese) è una bevanda calda a base di vino (tradizionalmente vino rosso), zucchero e spezie aromatiche, diffusa in numerosi paesi e semplice da preparare.
Il vino deve essere di buona qualità e di tipo corposo. La gradazione alcolica dipende ovviamente dal vino utilizzato. Tuttavia sopra gli 80 °C  l’alccol del vino evapora, pertanto la gradazione alcolica del vin brulè è molto variabile e diminuisce in base al tempo (lungo) ed il modo (fiamma bassa) di cottura dello stesso.
In Europa centrale si consuma vin brulé soprattutto nel periodo dell’Avvento. In Italia, soprattutto settentrionale, si trova nei mercatini di Natale, o, più in generale, preparato artigianalmente in pentole o thermos e distribuito al pubblico durante le feste popolari del periodo invernale, compreso Carnevale.
Il predecessore del vin brulé è il conditum paradoxum dell’antichità.
Nel Medioevo invece si consumavano vini speziati freddi, come l’Ipocras (sinonimo di ippocrasso), e che somigliavano al moderno vin brulé per le spezie usate e per il sapore.
Il costume di bere del vino cotto si diffuse soprattutto tra le popolazioni alpine o comunque dei paesi europei freddi. Successivamente, si diffuse positivamente in tutto il mondo, laddove occorre affrontare gelide giornate con una gradevole e confortante bevanda calda.

Il Vin brulé

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Preparazione del Vin brulé 

Il vino deve essere di buona qualità e di tipo corposo, come il Barolo, il Barbaresco, il Chianti vecchio; io ho usato l’Aglianico di Solopaco (Bn.).

La bevanda si prepara al momento stesso di servirla, facendola bollire per alcuni minuti insieme con le spezie, che sono generalmente cannella e chiodi di garofano. Può essere zuccherata mentre si scalda, oppure anche dopo come per il tè. Si può aggiungere a piacere anice stellato, o una scorzetta di limone (o di arancia), e/o qualche spicchio di mandarino, oppure  una fettina intera di questi agrumi.

Il vin brulé può essere servito già così, ma se si volesse eliminare altro alcool ecco come fare:

  • Avvicinate alla superficie del vino una fiammella e lasciate prendere fuoco fino a completo spegnimento; una volta che le fiamme saranno spente filtrate il Vin brulé con un colino a maglia stretta e servite bollente.

Varianti

I vini utilizzati variano nelle diverse regioni.

  • In Germania si utilizza di solito vino rosso, nell’Italia settentrionale e alcune province tedesche anche il vino bianco, in Austria tutti e due.
  • In Italia esistono differenti varianti. Ad esempio, il bisò è il vin brulé in versione romagnola, preparato con Sangiovese speziato e servito molto caldo.
  • Nella città di Faenza, la sera del 5 gennaio si celebra la Nott de bisò, manifestazione legata al palio del Niballo. Il nome “bisò” è tradizionalmente fatto derivare dalla frase dialettale bì sò! (“bevete, su!”), ma si tratterebbe di una paretimologia: l’origine del nome andrebbe fatta risalire al tedesco Bischoff (o inglese bishop), parola che, oltre che “vescovo”, significa appunto “vino rosso caldo”, per via del colore che richiama appunto l’abito vescovile.
  • Le varianti invece che contengono il rum, l’acquavite o liquori come l’amaretto in realtà non sono delle varianti di vin brulé ma piuttosto di punch.
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Wikimedia Commons Di Loyna – Opera propria, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4984499 Di Angela Huster – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18265438