Menù tradizionale natalizio delle Marche

Pubblicato 20 dicembre 201315 aprile 2024 da patiba0

Menù
Antipasto all’italiana
Cappelletti in brodo di cappone
Vincisgrassi
Bollito di cappone condito con olio e prezzemolo
Oca e coniglio in porchetta
Patate al forno al profumo di rosmarino
Spinaci al burro
Pizza di Natale
Torrone
Frutta secca

Vini
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Rosso Cònero
Moscato d’Asti
Vernaccia di Serrapetrona (Mc) spumante rosso

La pizza de Natà

è un dolce natalizio tradizionale dell’entroterra marchigiano, specchio della civiltà contadina presso cui è nato e fatto con gli ingredienti che la terra offre. Non è altro che pasta di pane arricchita con vari ingredienti, come noci, nocciole, mandorle, uvetta, scorza di limone ed arancio, fichi secchi, eventualmente anche cioccolato tritato, e a cui viene aggiunto poco olio d’oliva.
Gli ingredienti vengono uniti direttamente all’impasto prima di porlo a lievitare su una teglia ben oliata; successivamente, quando la massa è ben lievitata, la si cuoce in forno.

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La scelta di questi ingredienti particolari non sembra essere casuale. La noce, infatti, è una delle piante associate alla Grande Madre e pertanto è simbolo di rigenerazione come, d’altro canto, anche il fico, legato al culto di Dioniso, il dio che vegliava sulla fertilità di piante e di animali. E ancora, non a caso, il primo giorno dell’anno si mangiano i chicchi dell’uva conservata dalla precedente vendemmia come augurio di prosperità e di abbondanza. Con le noci, tra l’altro, si tentava di fare delle previsioni del tempo a lungo termine: il giorno di San Silvestro si riponevano in fila nella madia dodici mezzi gusci di noce, rappresentanti i dodici mesi dell’anno; dentro ad ognuno veniva messa una piccola quantità di sale. Il primo dell’anno si osservava in quali gusci si era formata umidità: i mesi corrispondenti sarebbero stati particolarmente piovosi.

Ostra (An)

Menù tradizionale natalizio delle Marche

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

Pubblicato 26 marzo 201326 febbraio 2024 da patiba0

Antonio Nebbia – Il cuoco maceratese.
Prima edizione a Macerata nel 1779. Qui una ristampa veneta del 1820 che riproduce (credo) l’ultima edizione del 1786, anno in cui il Nebbia morì. Libro importante per l’ampio spazio dedicato alla cucina delle verdure che ne dimostra l’impianto tipicamente italiano. In quel periodo viene pubblicato a Firenze un ampio libro di ricette italiane: l’Oniatologia ovvero il discorso dei cibi, in quattro tomi (1785 e il 1794 per l’editore Pagani), primo esempio di ricettario pubblicato a dispense, al quale l’editore fiorentino Giuseppe Luchi contrappose nel 1793 Il cuciniere all’uso moderno, sempre a dispense, copia rimaneggiata dell’Oniatologia.

Edoardo Mori

Tra le ricette riportate ne Il cuoco maceratese, fin dalle prime edizioni (1776), compare con un nome di poco diverso una ricetta molto più ricca, “Lasagna in princisgrasse”. La ricetta descritta nel libro prevede l’uso del prosciutto e dei tartufi, assenti nei vincisgrassi diffusi oggi, e non prevede l’uso della besciamella e delle rigaglie di pollo, ingredienti invece utilizzati nelle varianti odierne.

L’ antica ricetta di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781

§. VII. DE’ MACCARONI, E GNOCCHI – p. 210

Lasagne alla princesgrasse
«Fatte le lasagne, prendete una cazzarola, poneteci un pizzico di farina, stempratela con una foglietta di latte, e sale, ponetele al fornello, fatela stringere, mescolandola sempre, poi poneteci li tartufali fettati, fateli cuocere bene, condite le lasagne con parmigiano, butirro e con la detta salsa, mandatele in. tavola ec.»

§• X – p. 117

Salsa per il princisgras
«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a capi piccioli, con quattr’once di tartufari fettati fini; dappoi prendete una foglietta e mezza di latte, stempratelo in una cazzarola con tre oncie di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufoli, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; dappoi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; dappoi fate una perla di taglioni con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostacciolini di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostacciolo, e cavatele ed incasciatele con formaggio parmigiano e le anderete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro di salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.»

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Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

Pubblicato 26 marzo 20132 febbraio 2024 da patiba0

Vincisgrassi alla maceratesse

La ricetta in dialetto marchigiano “Marche in cucina” 1998 (clicca sull’immagine per ingrandire)

Molto ricche e sostanziose le minestre marchigiane hanno una stretta parentela con le minestre dell’Emilia-Romagna. Larga parte è riservata alla pasta fatta in casa, condita poi con ottimi sughi in cui entrano spesso le rigaglie di pollo. La pasta delle tagliatelle e delle lasagne marchigiane, oltre alla farina e alle uova, contiene anche una parte di semolino molto fine, che dà un particolare carattere all’impasto il quale risulta leggero e asciutto. C’è tutta una serie di ricette per le lasagne pasticciate, che vengono anche chiamate “incassate”.

La più famosa è quella dei “Vincisgrassi” un nome abbastanza strano e e ostico, che ha origine storica. Questa pietanza risale, si dice, al tempo delle guerre napoleoniche (assedio di Ancona 1799), e prende il nome storpiando quello del generale Winfisch Graetz il cui cuoco, seguendo il generale come era costume dell’epoca, fin sul campo di battaglia e comunque in terra di conquista, inventò questo piatto succulento. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”.

L’ antica ricetta di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1776

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr. di burro, un pizzico di sale, 1 dito di Vinsanto.

Per il sugo
80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle-cervella-filoni di vitello, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Per la béchamelle
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Preparazione

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarla in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13. Facendo molta attenzione, fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.
Preparate il sugo soffriggendo il grasso di prosciutto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle e la cervella sbollentate e tagliate a dadini, controllate sale e pepe. Incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo, se necessario, brodo.

Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Imburrate bene una pirofila e disponetevi a strati le strisce di pasta, un po’ di béchamelle, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e burro fuso abbondante. Fate gratinare nel forno

Come servire:

I “Vincisgrassi” vanno tolti dal forno almeno 10 minuti prima di servirli, in modo che perdano un po’ di calore.

Vino

Servite con Rosso Piceno o Rosso Cònero.

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

[[File:Vincisgrassi alla maceratese.jpg|Vincisgrassi_alla_maceratese]] Vincisgrassi alla maceratese.jpg Vincisgrassi.jpg [[File:Vincisgrassi.jpg|Vincisgrassi]]