ieri e oggi in cucina

Auguste Escoffier

Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese

Ciliegie giubileo

Flan di ciliegie alla danese

Flan meringato alle ciliegie

n.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliegie in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti.

Ingredienti

per 1 teglia di 24 cm di diametro

1 foglio di pasta Sfoglia

Per la fàrcia

 300 gr. di erbette (o spinaci) pulite, 1 o 2 salsicce Marchigiane, 1 mozzarella (o 100 gr. di stracchino),  , parmigiano grattugiato, 1 cipolla sale e pepe, 2 uova di gallina fresche, 9 o 10 uova di quaglia (o la quantità che sta in fila tutt'intorno nella teglia, di uova di gallina) rassodate.

Ingredienti

per 4 persone

Preparare le zucchine

• Lavare le carote e le zucchine in acqua raschiandole leggermente, poi spuntarle e tagliarle a striscioline. Tagliare la cipolla a listarelle fini. In una padella, mettere un cucchiaino di olio, far rosolare la cipolla e poi aggiungere le carote e le zucchine, aggiustare di sale e cuocere aggiungendo il brodo vegetale.

Preparare i funghi

Preparare la besciamella

Quando tutto è pronto unire i funghi alle zucchine e qualche cucchiaio di besciamella.

Imburrare una teglia e stendere uno strato di besciamella, quindi uno strato di funghi e zucchine, aggiungere un pò di mozzarella e il parmigiano grattugiato. Coprire con le lasagne e continuare a strati fino ad esaurimento degli ingredienti, farcire l'ultimo strato  con la besciamella e il parmigiano grattugiato. 
Infornare a 200 gradi per circa 20-30 minuti circa..

Vino

Pinot bianco, Valle isarco Sylvaner A.A.

Ingredienti

1 kg. di girello o lonza di maiale, 4 cipolle tritate, rosmarino abbondante e tritatissimo, olio e sale q.b.

Preparazione

Rosolare il trito con la carne a fuoco vivo, girandolo spesso, aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare del brodo (anche di dado) per ultimare la cottura che deve protrarsi a lungo, specie per il girello (2 ore). Tenere conto che, a fine cottura si deve rimuovere il sughetto.

Affettare la carne quando sarà fredda e versare sulle fette l'intingolo.

vino

Sangiovese

Ricetta di Lalla Marrona tratta dal ricettario "I magné rumagnul d'una volta" Antichi mangiari romagnoli del territorio dell'Urgon (Rubicone).  2°volume. In questo libro tutti i cibi rappresentano la documentazione fedele degli antichi sapori e saperi della terra di Romagna e sono stati raccolti dalla voce di anziane azdori (massaie).

19 marzo, San Giuseppe

Menù

Minestre
Cappelletti alla romagnola
e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato
da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola
e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti

Cappelletti alla romagnola (leggi)

Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d'oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .

Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.

Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell'umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.

Frittata di cipolla (leggi)

Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandoi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicci di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (pioccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.

da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare".

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto... io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!

Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

* * *

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.

Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch’è ... una delle delizie di Milano.
Ma ... (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino ... metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

* * *

Molto rimestare e non poco spendere, ma ... che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano... sognerà di essere ancora, all'ombra della sua Madonnina d'oro!

da Ricette di Petronilla 1935

Vino rosso di Montalbano (Lamporecchio PT)

Ingredienti

per 4 persone

750 gr. di patate, 50 gr. di gherigli di noci, 3 uova, 150 gr. di parmigiano grattugiato, semolino di grano, noce moscata, sale e pepe, salsa besciamella.

 Scena di Simposio: musica e conversazione. Dalla Tomba del tuffatore. Museo Archeologico Nazionale di Paestum

Cucina dell'antichità:

• APICIO

• Antica Roma

• La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

• I cibi afrodisiaci di Apicio

Presso i Greci e i Romani, il simposio era quella pratica conviviale, che faceva seguito al banchetto, durante la quale i commensali bevevano secondo le prescrizioni del simposiarca, intonavano canti conviviali (skólia), si dedicavano ad intrattenimenti di vario genere (recita di carmi, danze, conversazioni, giochi ecc.).

Uomini a banchetto
Il simposio era il convegno dei cittadini maschi adulti al banchetto e agli intrattenimenti (akroàmata) che lo animavano, e cioè la conversazione arguta e colta, la musica dell'aulòs: strumento a fiato, quasi sempre a due tubi. L'aulòs, al contrario di quest'ultimo, era uno strumento ad ancia,e della lyra, la compagnia di bei giovani e ragazze compiacenti, i giochi e gli spettacoli. Il simposio, nello spirito greco, condensa ed esemplifica quei valori che rendono nobile l'uomo. Si tratta una vera e propria forma di conoscenza, magari parziale, cui si accede proprio attraverso il simposio e l'abbandono alle sue pratiche: la conversazione, il vino, l'eros, il canto, la musica, la poesia, la danza. Il kòmos, la baldoria che seguiva il simposio, era un'importante componente nella vita della polis greca. Celeberrima è, ad esempio, la già menzionata scena dell'irruzione, nel Simposio platonico (212 a.C.), di Alcibiade, la testa inghirlandata, completamente ebbro e sorretto dalla sua combriccola.
Qualcuno ha definito la polis come un luogo per soli uomini. Il banchetto si teneva in un'ala separata della casa, nella quale non era consentito l'accesso alle donne sposate e ai bambini. Il simposio e il banchetto, alla maniera greca, conobbero un'immensa fortuna nella società etrusca, che li assimilò e li fece propri, adattandoli alla diversa sensibilità sociale e spirituale. Donne e mogli vi erano tranquillamente ammesse, anche a condividere la klìne dei maschi. Le immagini ad essi connesse divennero una fonte iconografica per le rappresentazioni dell'arte funerea.