C'era una volta... la zuppa e la minestra di sassi, ma anche 'A pasta cu 'e pprete (la pasta con le pietre)

C’era una volta… la zuppa e la minestra di sassi, ma anche ‘A pasta cu ‘e pprete (la pasta con le pietre)

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  • La zuppa e la minestra di sassi sono due favole che appartengono alla tradizione popolare e hanno almeno 400 anni; ne esistono infinite versioni in tutte le lingue europee.
  • ‘A pasta cu ‘e pprete  (la pasta con le pietre) è, invece, una ricetta “vera” di un piatto povero della cucina napoletana. È una specialità a base del profumo di frutti di mare, per chi aveva problemi economici. Le pietre usate solitamente venivano raccolte dal fondo del mare di Pozzano, frazione del comune di Castellammare di Stabia, nella città metropolitana di Napoli.
    Leggete la ricetta qui
La zuppa di sassi

 C’era una volta un giramondo che un giorno arrivò in un paese e, avendo fame, bussò alla prima porta che vide per chiedere cortesemente qualcosa da mangiare. Un uomo aprì la porta e, vedendo uno straniero, gli rispose bruscamente e lo cacciò via. Il giramondo bussò allora ad un’altra porta, ma anche questa volta venne allontanato. Ricevette la stessa risposta in tutte le case del paese.

Per niente scoraggiato, andò nella piazza e accese un fuoco, prese una pentola, la riempì d’acqua e vi gettò dentro un grosso sasso. Cominciò quindi a cucinare. Da lì a poco, incuriositi da questa cosa strana, uno dopo l’altro, gli abitanti del paese si avvicinarono al giramondo. Ad un certo punto qualcuno gli chiese cosa stesse facendo. Lo straniero, assaggiando l’acqua, rispose: “Sto preparando una squisita zuppa di sasso, una mia specialità!”.

Un altro curioso, vedendolo assaggiare la zuppa, gli chiese come stava venendo. Il giovane rispose che era molto buona, ma che lo sarebbe stata ancora di più se avesse avuto qualche carota e un po’ di sale. Non fece in tempo a finire la frase che qualcuno gli offrì carote e sale. Assaggiò di nuovo la zuppa e disse: “Andiamo bene, ma se ci fosse un po’ di carne e qualche patata sarebbe ancora meglio!”. E così gli fu offerto anche questo. La cosa si ripeté per molti altri ingredienti e il giramondo dopo poco poté gustarsi finalmente la sua zuppa. Cucchiaio dopo cucchiaio, se la mangiò tutta e rimase dentro alla pentola solo il sasso. A quel punto la gente che lo osservava disse in coro:

“E il sasso?”. Il giramondo, sorridendo, si mise in tasca il sasso e rispose: “Lo porto con me, perché se incontrerò nuovamente gente così generosa come lo siete stati voi, mi potrà servire ancora!”.

La minestra di sassi

C’era una volta una vecchina, molto povera che viveva ai margini di un bosco. Era magra e viveva di stenti, mangiando ciò che capitava. Un giorno bussa alla sua porta un giovane viaggiatore. La vecchina lascia bussare a lungo, perché ha paura di essere disturbata o peggio derubata, ma il giovane insiste ed alla fine lei si decide ad aprire lo spioncino:
“Sono povera! Non ho nulla! Cosa vuoi?”
“Ho freddo e sono stanco, ma sono forte e posso ricompensarti con il mio lavoro se mi darai ospitalità..”
“La casa è fredda: io non posso tagliare la legna, e la pentola è vuota”.
“Va bene se mi ospiti accenderò il fuoco e riempirò la pentola”
La vecchina apre ed il giovane entra portando con sé un fascina di legna ed un vecchio ciocco di legno con cui accende il fuoco.
“Va bene abbiamo il calore… ma la pentola è vuota ed io non ho nulla da metterci!”
“Tu sei stata generosa, ed io ti farò un regalo: ho con me una pietra magica che permette di sfamarsi sempre con piacere”, risponde il giovane e posa un sasso venato di rosso e oro sul fondo del calderone, poi va al pozzo ed aggiunge un secchio di acqua fresca.
Apre la sua bisaccia e tira fuori dei funghi raccolti durante il giorno nel bosco, poi dice alla vecchina: “Ho visto i resti di un orto qua fuori…” “Non ci sarà nulla” Il giovane senza scomporsi si alza e dice
“Se permetti ci guardo, non si sa mai..”
Poco dopo torna con due rape tre carote, una cipolla e due broccoli, qualche foglia di ortica e una manciata di castagne. Lava tutto nel secchio, taglia a pezzetti e butta sul sasso. Si siede e stirandosi alza gli occhi al soffitto
“Nonnina posso prendere quell’osso di prosciutto?”
“E’ vecchio e spolpato cosa ne farai?”
“La magia del sasso ci aiuterà!”
Il giovane recupera l’osso, lo lava con cura e lo sistema nel calderone. Rimescola con calma e dopo un’ora serve alla vecchina una ciotola di zuppa.
“E’ molto buona!”
“Certo, è la magia del sasso, che premia l’ingegno e la generosità!”
Attenti però la storia continua: il giorno dopo il giovane riparte lasciando il sasso in dono alla vecchina, che è tutta felice. Passa un po’ di tempo e qualcuno bussa di nuovo, ma questa volta la vecchina non apre:
“Vattene! Non ho bisogno di niente!”
“Ma io ho freddo e fame” dice il viandante.
La vecchina è inamovibile: teme che le rubi il sasso e non apre la porta. Al mattino dopo però non trova più il sasso.
Come farò adesso si dispera… Passa qualche tempo ed il giovane mago torna:
“Mi hanno rubato il sasso! Sono più miserabile di prima!”
“ Se non credi in te chiunque ti potrà derubare e nessuno ti potrà aiutare; pensa a ciò che hai da offrire, e a quello che puoi scambiare: nessuna minestra è più buona di quella mangiata in compagnia. Coltiva il tuo orto, raccogli la legna e scambia le tue idee e le tue risorse e sarai sempre sazia”.
Poi il giovane uscì dalla porta e nessuno lo vide più nella regione.
da www.cucinaitaliana.info

 ‘A pasta cu ‘e pprete  (la pasta con le pietre)

Zuppa e minestra di sassi e pietre

 

zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone

150 gr. di grano saraceno, 150 gr. di farro, 200 gr. di fave sgusciate, 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, olio evo, sale e pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quidi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

zuppa farro fave (2)

Fave in minestra di riso

Fave in minestra di riso

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Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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 Ingredienti per 4 persone

2 etti e mezzo di riso, 1 kg. di fave fresche, mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo, cipolla, prosciutto cotto a dadini, pomodoro, sale e pepe, brodo.

  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com
 Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

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Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti.Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante 

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata doi pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

fave baccelli risoFave in minestra di riso

 

Guarnizioni per minestre e zuppe

Guarnizioni per minestre e zuppe

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Enciclopedia della donna 1965

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Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

 Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro      Crema di patate americane con i broccoli     Zuppa norvegese di birra e pane raffermo norsk suppe

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regiionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno allla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

 Frittatine in brodo (Frittatensuppe)Zuppa_reale_ pasta-reale

 

 

 

 

Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

  • con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
  • farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
  • potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
  • oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
  • andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
  • va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
  • Ricette per gli gnocchi.
Guarnizioni per minestre e zuppe

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Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,
Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

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I cavolini o cavoletti di Bruxelles sono in realtà i germogli ascellari di una varietà di Brassica oleracea (della famiglia dei cavoli). Di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate (l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi). Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile. Per crescere necessita di un clima freddo, tipico del nord Europa.

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles, 100 gr. di bacon (o pancetta affumicata), 500 gr. di patate, 2 carote, 1 cipolla, un dado da brodo o brodo di verdura, olio, burro, sale, pepe, prezzemolo.

 Preparazione

Pulite e preparate i cavolini. Lavate, pelate e tagliate a pezzetti le altre verdure.

Fate rosolare la cipolla con olio e burro; aggiungete poi le verdure a pezzetti ed il bacon, esclusi i cavolini, mettete il dado con l’acqua calda (o il brodo di verdura) e lasciate bollire circa mezz’ora; quindi aggiungete  i cavolini che vanno cotti circa 15 minuti.Servite la zuppa calda con una spolverata di prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.

La mia variante: Non avendo il bacon o la pancetta affumicata, ho utilizzato lonza di maiale a straccetti ed il risultato è stato ottimo!

Vino

zuppa di cavolini bruxelles patate (2)

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate
Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

 Quercianella (Livorno)

… Un’estate ormai lontana, l’attore francese Jean-louis Trintignant, gustato il cacciucco al Calesse e il mare dal Castello di Sonnino, passa a trovare Marcello Mastroianni che ha una villa a Castiglioncello, due passi di lì. Bella villa, dice Trintignant a Mastroianni, ma perché non la sposti lassù? Il «lassù» di Castiglioncello è Quercianella []

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

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Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:
  • Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:
     si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.
  • Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:
    Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.
I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

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« Di spesa… non poca, e a fare… non svelto, ma… quale piatto, quello che m’accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch’è complessa; e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma… quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto – cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome “cacciucco” ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai – io, la mattina, salto giù dal letto mezz’ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po’ grosso.
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Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti… quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d’olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco. Quando le vedure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio.
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Quando – bolli e bolli – il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d’acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo ½ ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l’aglio; setaccio raccogliendo il passato in un’altra casseruola; aggiungo ancora un poco d’olio; e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio.
.Quando l’intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po’ addensato
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Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco – così o cosà confezionato – deve sempre venir versato in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma… arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.»

Altre ricette di Petronilla 1937
Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cacciucco.jpg
“Cacciucco”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Brodetto di pesce alla Romagnola

Brodetto di pesce alla Romagnola

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La ricetta scritta in dialetto romagnolo da “Romagna in Cucina”
clicca sull’immagine per vederla ingrandita

Brodetto di pesce alla Romagnola
Brudèt ad pès

I pesci più largamente usati in questo ormai famoso piatto della riviera romagnola sono i cefali, le triglie, le sogliole, il palombo, gli scorfani, il pesce San Pietro,le canocchie e le seppie. Questa scelta varia comunque da zona a zona: indispensabile è invece che il pesce sia fresco e ben pulito. Per 6 persone occorreranno complessivamente circa 2 kg. di di pesce. .

         

Fate soffriggere in una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio. una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio.
Unite quindi 250 gr. di salsa di pomodoro, sale, pepe e 1/2 bicchiere di aceto forte. L’aggiunta dell’aceto è stata oggi generalmente sostituita dal vino bianco secco. .

         

Quando l’aceto o il vino saranno quasi completamente evaporati unite il pesce, acqua in quantità tale da ricoprirlo e una abbondante manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ricordate di sistemare nel fondo della pentola prima i pesci più duri da cuocere, come le seppie e le canocchie, e mano a mano gli altri. Fate cuocere a fuoco basso senza coperchio finchè il pesce vi sembrerà cotto. Occorreranno 30 minuti. Lasciate riposare il brodetto qualche minuto, poi servitelo con crostini di pane abbrustoliti o fritti.

Vino

Vini bianchi: Trebbiano di Romagna, Chardonnay (Friuli), Verdicchio (Marche), Gavi (Piemonte), Vermentino (Sardegna) oppure (osando) rossi novelli o rosati.

 
Una gustosa ciotola di Tonkotsu Ramen

Una gustosa ciotola di Tonkotsu Ramen

A bowl of Tonkotsu ramen topped with eggs, corn, onions, pork, and sea weed.- Douglas Paul 

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Riso, legumi e, soprattutto pesce, questi sono gli ingredienti base della cucina giapponese, che è senz’altro da provare. Per iniziare ad apprezzarla è meglio andare nei ristoranti tipici ma, poi, è possibile realizzarla a casa con l’aiuto degli ingredienti che ormai ogni negozio etnico, mette a disposizione del consumatore amante dei cibi orientali.

Tonkotsu ramen
Il Ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di Noodles. Il Tonkotsu (osso di maiale, da non confondersi con tonkatsu, cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio) è simile al cinese baitang e ha un brodo color bianco nuvola, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. I Noodles sono sottili e dritti, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott’aceto). Attualmente l’ultima moda per il ramen tonkotsu è il māyu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato “ramen Hakata“).
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Dopo “Il Ramen,è una tipica zuppa giapponese da gustare caldissima” ecco Una gustosa ciotola di Tonkotsu Ramen

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Ingredienti e Dosi: per 4 persone

300 g di tagliolini giapponesi, 1 kg di carne di maiale. 700 g di ossa di maiale tagliate a pezzi, 700 g di ossa di pollo tagliate a pezzi, 1 cipolla, un porro, 3 fogli di alga kombu, 1 foglio di alga nori, 3 spicchi di aglio, 200 g di funghi shiitake essiccati, 200 g di germogli di bambù essiccati, 200 g di mais precotto, 3 uova sode, 15 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di mirin (sakè dolce), zenzero q.b, zucchero q.b, acqua q.b, olio di semi q.b Sale.

Preparazione:

Mettete il bambù e i funghi in acqua fredda per farli rinvenire.
Mettete un po’ di olio in una padella, aggiungete gli spicchi di aglio, un pezzo di zenzero, fateli soffriggere e aggiungete quindi la carne. Salate e aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia. Fate cuocere la carne per alcuni minuti girandola spesso affinché prenda colore su tutti i lati, poi spegnete.

Trasferite la carne e lo zenzero in una pentola capiente. Aggiungete le ossa, le alghe kombu pulite, la cipolla e il porro tagliati a tocchetti e coprite con abbondante acqua. Portate a bollore. Versate 4 cucchiai di salsa di soia e lasciate cuocere a fuoco lento per 2,5 ore, avendo cura di togliere periodicamente la schiuma che si formerà a fior d’acqua.

Prelevate i funghi e il bambù dopo che saranno stati mezz’ora in ammollo e fateli cuocere separatamente in acqua per circa 20 minuti, aggiungendo in ciascuna delle due pentole 3 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero. Una volta cotti, tagliateli a listarelle. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo e prelevate le alghe kombu. Tagliatele a listarelle. Tagliate anche le alghe nori allo stesso modo. Rimettete il brodo in una pentola e aggiungetevi il mirin, 3 cucchiai di salsa di soia e mezzo cucchiaino di zucchero. Fate cuocere per 10 minuti. Tagliate la carne a fette dello spessore massimo di 1 cm.

Cuocete i tagliolini a parte e scolateli al dente. Distribuiteli nelle scodelle dove servirete il tonkotsu ramen. Versatevi sopra abbondante brodo e disponetevi quindi sopra le fette di carne, le uova sode tagliate a fettine, il mais, le alghe, il bambù e i funghi.

Accorgimenti:

Il pezzo di maiale da utilizzare deve essere un taglio di carne abbastanza grasso.
Man mano che l’acqua evapora, aggiungetene per far sì che la carne sia sempre coperta dall’acqua. Ogni volta che versate dell’acqua, aggiungete sempre anche un pochino di salsa di soia.
Se non trovate i tagliolini giapponesi, potete usare quelli italiani o degli spaghetti.

Idee e varianti:

Al posto del mirin è possibile anche utilizzare del sakè. Si possono aggiungere anche dei germogli di soia.

Autore: Ricettaidea.it

La zuppa
La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d’ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori. [continua]

       

             Ramen tonkotsu                                    Ramen shōyu                              Ramen miso
Di Douglas Paul Perkins (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons
Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

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La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un bacello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cotturta; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.
 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di cicerchie, 200 gr, di patate, 100 gr. di pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, erba cipollina (o prezzemolo, oppure basilico), 4-8 fette di pane abbrustolito, brodo vegetale qb.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore.

cicerchie 1    cicerchie (6)    cicerchie 7    cicerchie zuppa

Nel frattempo, in una padella a parte, fate rosolare l’aglio ed il peperoncino. Quasi a fine cottura delle cicerchie, unite l’aglio ed il peperoncino rosolati, nella pentola con i pomodorini e le patate a tocchetti; salate e ultimate la cottura della zuppa.

Servite in scodelle con un trito di erba cipollina (o prezzemolo, oppure basilico) e un giro di olio evo, quindi accompagnate con fette di pane abbrustolito.

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Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino
Zuppa di cavolfiore e patate

Zuppa di cavolfiore e patate

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Nonostante il mese di Marzo sia cominciato da qualche giorno, sembra che ancora la primavera, con i suoi tepori, sia lontana. Consoliamoci pensando che possiamo riscaldare queste giornate di fine inverno con una zuppa tipica della stagione fredda che ha ingredienti poveri e semplici, ma buoni e gustosi. Alla ricetta, che ho trovato nel web, io ho aggiunto farro e orzo.

Ecco come preparare la zuppa di cavolfiori e patate.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di patate, 1 cavolfiore piccolo, 1 porro, 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte, 4 fette di pane, 30 g di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

 Preparazione:

Lavate, sbucciate e affettate il porro, il cavolfiore e le patate. Fate appassire il porro in una pentola con il burro, un cucchiaio d’olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato e lievemente schiacciato. Unite anche il cavolfiore in pezzetti e le patate a dadini. Irrorate il tutto con l’acqua a filo, condite con il sale a vostra discrezione e fate bollire il tutto a fuoco debole per circa 20 minuti senza adagiare il coperchio sulla pentola.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane e tagliatele in piccoli quadratini. Fate rosolare i quadratini di pane in una padella antiaderente con due cucchiai di olio evo e con l’aglio tritato.

Al termine della cottura adagiate la vostra zuppa di cavolfiore e patate nelle apposite cocotte e guarnitele in superficie con i quadratini di pane e con l’erba cipollina tritata.

 Accorgimenti:

Fate tostare per bene le fette di pane fino al raggiungimento della caratteristica croccantezza, altrimenti rischiano di diventare subito molli una volta inserite nella zuppa.

 Idee e varianti:

La zuppa di cavolfiore e patate è ottima gustata in accompagnamento a buon vino bianco poco corposo. Potete inoltre insaporire la vostra zuppa con erbette aromatiche, da tritare sui piatti al momento di servire.

Zuppa di cavolfiore e patate
  Zuppa di cavolfiore e patate

 

la Pappa al pomodoro

Viva la Pappa al pomodoro

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La pappa al pomodoro è un primo piatto “povero” della cucina toscana. L’origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l’olio extravergine d’oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l’aggiunta di alcun tipo di formaggio.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il Giornalino di Gianburrasca” dello scrittore fiorentino Vamba. Inoltre negli anni ’60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzone di Rita Pavone (“Viva la pappa col pomodoro”) facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.

Wikipedia
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di pane casereccio toscano raffermo senza sale, 300 gr. di pomodori maturi o pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, sedano, 1 mazzetto di basilico o prezzemolo, olio d’oliva evo toscano, brodo, sale e pepe
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Preparazione
Tagliare il pane a fette e poi a dadi e metterlo in una tegame di coccio. Unire i pomodori tagliati a pezzi e senza semi, gli spicchi di aglio tritati, il sedano tritato le foglie di basilico o di prezzemolo. Salare, pepare ed aggiiungere un giro d’olio. Mettere al fuoco.
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Mescolare bene in modo che il pane assorba il condimento. Aggiungere il brodo caldo e continuare a mescolare.
Cuocere per 10 – 15 minuti, finchè sarà raggiunta la giusta densità. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Versare sulla superficie un giro d’olio. Servire, a secondo la stagione, caldo, tiepido, freddo.
Vino
Accompagnare con ottimo vino Chianti dei Colli Fiorentini (Toscana), Merlot di Aprilia (Lazio), Cirò Rosato (Calabria).

Altre Zuppe toscane

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 la Pappa al pomodoro
Di Ɱ (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Ribollita con cavolo nero

Ribollita con cavolo nero

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Ingredienti e dosi

1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 gambo di sedano, 1 zucchina, 250 gr. di verza, 250 gr. di cavolo nero, 100 gr. di pomodori pelati, 150 gr. di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lavate e tagliate tutte le verdure. Nel frattempo cuocete a parte i fagioli per 30 minuti circa. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Aggiungete metà dei fagioli cotti al resto delle verdure: coprite il tutto con sufficiente acqua, aggiungendo anche l’acqua di cottura dei fagioli. Lasciate cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo create una purea con i fagioli rimasti e aggiungeteli alla zuppa verso la fine della cottura. Unite infine il pane tagliato grossolanamente, il pepe e il sale. Mescolate per 10 minuti una volta terminata la cottura e poi lasciate riposare altri 10 minuti. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva prima di servire

Vino

Chianti toscano (dei colli Senesi o Fiorentini, delle colline Pisane ecc.)

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano perle minestre di pane e la ribollita.

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 Ribollita con cavolo nero