Maestro Martino da Como: Per far carni allesso

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria,1450-60 considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana
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Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim* del Reverendiss Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia
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Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso:
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Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè* il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse* in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina* vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata*. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri*, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco* o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico* vole esser in peperata*, o in civero*,
o in brodo lardieri. Carne de lepore* è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto* è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi* sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.
  • *Olim: un tempo,
  • *zioè: cioè,
  • *cosse: cosce,
  • *schina: schiena,
  • *agliata: salsa a base d’aglio brodo lardieri: brodo preparato con il lardo,
  • *pastello secco: pasticcio di carne sdenza intingolo,
  • *Porco sevatico: cinghiale,
  • *peperata: salsa densa e scura a base di pepe, spezie, mosto, aceto, pane abbrustolito, uva passa, sangue di selvaggina pestati assieme, cotti e passati al setaccio,
  • * civero: preparazione simile al salmì (dal francese “civet”),
  • *lepore: lepre,
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Per cocer capponi, fasani et altri volatili

Cicerone*, over cigno, ocha, anetra*, grua*, ocha salvatica, airone
et cicogna* vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle* et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli*,
quaglie, turdi, merule* et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni* son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi* salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum* con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò* che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha dacqua calda*, che in breve spatio* serrà dileguato*,
et converso in salimora*, la quale come sia rasectata* se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et
rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

  • *drieto: dietro,
  • * lumbi: lombatine,
  • *Cicerone: cigno,
  • *anetra: anatra,
  • *grua: gru,
  • *cicognia: cicogna;
  • *cepolle: cipolle,
  • *pedarelli: perniciotti,
  • *merule: nome latineggiante dei merli,
  • *pipioni: piccioni,
  • *palumbi: colombi,
  • *iterum: di nuovo,
  • * aziò: acciò,
  • *dacqua: d’acqua,
  • * spatio: tempo,
  • *dileguato: sciolto,
  • *converso in salimora: trasformato in salamoia,
  • * rasectata: rassettata.

Clicca sulle immagini per vederle ingrandite

 
Capitolo I
Capitolo II: per far ogni manera de vivande
Capitolo III: per far ogni sapore
Capitolo IV: per far ogni ragion torte
Capitolo V: per far ogni frictella
Capitolo VI: per cocer ogni pesce
 
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine,, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
 
Da Cookaround : Cucina del Passato
“Il Libro de arte cocquinaria,ricettario del XV secolo scritto in volgare,è databile intorno al 1460.
Di Maestro Martino sappiamo solo ciò che si legge nell’intestazione del suo libro e cioè che fu cuoco personale del camerlengo e patriarca di Aquileia presso la Curia romana. Nato a Como, era ritenuto senza rivali fra i suoi contemporanei e fra i suoi successori era considerato un maestro, come più volte ci ripete Platina.
Maestro Martino è forse uno dei pochi cuochi che non ricopia le sue ricette da testi del passato per poi rielaborarle, ma ci propone la sua tecnica, le sue ricette, la sua esperienza in un trattato esauriente e strutturato. Il manoscritto originale è conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington.”
 
da Mangiando Medievale:
“Il Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarca de Aquileia, al secolo Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale, soprannominato Cardinal Lucullo”, che dava “feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”. Disceso da Blenio, oggi Canton Ticino, e apprendista cuoco nelle cucine del castello Sforzesco di Milano, Maestro Martino matura la sua originalissima arte culinaria a Roma dove è conosciuto dal Platina, celeberrimo primo direttore della Biblioteca Vaticana, il quale, nel suo De Honesta Voluptate, lo chiama “re dei cuochi” e si domanda: “O voi immortali dèi quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?”
Questo, che a buon titolo si può definire il primo ricettario moderno, illustra le abitudini regionali della gastronomia italiana e consente di dare uno sguardo ravvicinato alla rinascita “pagana” di Roma dopo il periodo avignonese”.
 

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Maestro Martino da Como: Per far carni allessoultima modifica: 2013-03-11T05:25:00+01:00da patiba
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