Raffaello Sorbi-www.enricogallerie.com
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
. 19 marzo, San Giuseppe
PRANZO
Menù
Minestre
Cappelletti alla romagnola e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti
Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d’oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .
Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.
Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell’umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.
Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicchi di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (piccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.
CENA
Menù
Minestre
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni
Pietanze
Carni lessate e carni in umido
contornate da patate al pangrattato, patate al latte
Formaggi di Romagna
Frutta
fresca e secca
Dolci
Bodino di noci
Ravioli giganti
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni (1773 -1834)
Uova numero 6, formaggio parmigiano grattugiato 12 cucchiaiate (grammi 240), latte 2 bicchieri, odore di noce moscata.
Battere prima i rossi d’uovo col formaggio, la noce moscata e una presa di sale, unire le chiare ben montate e per ultimo versare il latte. ungere uno stampo col burro e spolverarlo col pane grattugiato e versare entro questo ilo composto e cuocerlo a bagnomaria. Lasciate raffreddare il composto poi tagliarlo a piccoli dadi e gettare questi entro il brodo a bollore e servirli subito in tavola.
Patate al pangrattato
Tagliate delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con burro o olio d’oliva e dopo pochi minuti di rosolatura spolverarle ben bene di pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle a tavola.
Patate al latte
Tagliare delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con un po’ di latte e dopo pochi minuti di doratura toglierle dal fuoco e servirle in tavola. A piacimento, dopo la cottura, queste si possono spolverare con formaggio pecorino e parmigiano grattati.
Bodino di noci
Quattro chiare d’uovo montate a neve, quattro cucchiai di zucchero (grammi 40), quattro cucchiai di gherigli di noci tritati, un cucchiaio di pangrattato. Impastare bene il tutto, cuocerlo a bagnomaria in uno stampo unto e spolverato di pangrattato e ricoprirlo con marmellata mischiata a Cognac o a Rhum.
da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900
Menù per SAN GIOVANNI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)
Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)