Menù di Escoffier: APRILE

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Questi due uccelli,di dimensioni quasi identiche, ma con un piumaggio diverso, producono uova molto simili, di colore verde chiaro, macchiate di punti neri. Se, durante la cottura, l’albume assume l’aspetto di una gelatina abbastanza chiara, significa che l’uovo è fresco. A queste uova sono applicabili quasi tutte le preparazioni comuni alle altre, ma si servono quasi sempre sode, calde o fredde. Per farle sode, si calcola otto minuti di cottura a partire dal momento in cui, una volta immersa nell’acqua, questa riprende l’ebollizione. Prima di cuocerli, bisogna assicurarsi che siano freschi, immergendole nell’acqua fredda. L’uovo che galleggia è di dubbia freschezza e deve quindi essere scartato.
Cuocerle otto minuti in acqua bollente e raffreddarle; togliere con la punta di un cucchiaio un piccolissimo pezzo di guscio dalla parte più appuntita dell’uovo; è un modo per assicurarsi che l’uovo sia in b,anguilla,tartara,uova,piviereuone condizioni per poter essere servito: in questo caso l’albume deve essere leggermente trasparente.
In Inghilterra, dove le uova di piviere sono molto apprezzate, le si serve disposte in nidi fatti di mousse verde. Questo metodo non è però molto elegante e soprattutto non assicura la freschezza; è sicuramente più adatta una base di crescione fresco tagliato e condito delicatamente.
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Anguilla alla tartara
Tagliare a pezzi e cuocere in un brodetto con vino bianco. Una volta che i pezzi si sono raffreddati, asciugarli, passarli nella farina, immergerli nell’uovo battuto, ricoprirli poi di pangrattato o di mollica di pane grattugiato ed infine friggerli. Servire contemporaneamente della Salsa Tartara.
Durante la stagione dei piselli, si possono preparare degli eccellenti umidi di anguilla con piselli, oppure con piselli e patate novelle. Scegliere preferibilmente delle piccole anguille, tagliarle a pezzi, condirli con sale e pepe, passarli nella farina. Fare scaldare qualche cucchiaio di burro in una casseruola, aggiungere dei pezzi di anguilla, lasciarli rosolare qualche istante, poi unirvi una decina di cipolline e dei piselli; bagnare con acqua calda fino a ricoprire le verdure e il pesce; aromatizzare l’umido con un mazzetto guarnito; condire con sale e pepe. Coprire la casseruola, fare cuocere a fuoco medio per 30-35 minuti.
N. B. Si possono sostituire i piselli con piccole fave grandi d’orto.
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Sogliola alla mugnaia con mirtilli
Lavare e pulire molto bene la sogliola, salarla leggermente, passarla nel latte, poi nella farina e cuocerla nel burro in padella. Girarla al momento giusto in modo da ottenere una cottura uniforme. Disporre la sogliola in un piatto di portata molto caldo, annaffiarla con succo di limone, cospargere la superficie con una presa di prezzemolo. Aggiungere al burro di cottura della sogliola un cucchiaio di burro, fare riscaldare vigorosamente;
non appena il burro comincia a schiumare, versarlo sulla sogliola. Servire immediatamente.
Facoltativamente, le sogliole alla mugnaia si possono guarnire con fettine di melanzane, zucchine fritte, con funghi porcini sminuzzati saltati nel burro cosparse di prezzemolo, con spugnole, con pomodori alla provenzale, con ribes rossi, ecc. In questo caso sul menu si scriverà “Sogliola alla mugnaia con melanzane”, “con zucchine”, ecc.
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Piselli all’inglese
Cuocere i piselli in acqua salata, lasciandoli un po’ al dente; scolarli accuratamente e versarli in legumiera; servire a parte delle rondelle di burro freschissimo. Gli inglesi sono soliti far bollire i piselli insieme a un mazzetto di menta fresca, con cui poi, una volta cotta, li guariscono
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Quaglie Richelieu I
Scegliere 6 belle quaglie, il più possibile grasse e freschissime; togliere il ventriglio e le interiora; condire l’interno con un pizzico di sale e un filo di cognac; introdurre un pezzo di tartufo in ogni quaglia e prepararle per la cottura. Stirarle in una casseruola, stringendole l’una contro l’altra e condendole leggermente con un pizzico di sale fino. Coprirle con una julienne di carote, cipolle, sedani, tutto cotto nel burro e possibilmente a base di verdure fresche. Annegare con un fondo di vitello succulento, gelatinoso e di un bel color ambrato; coprire la casseruola; portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere allora una julienne di tartufi accuratamente raschiati, il più possibile crudi, nella misura di un terzo della quantità totale della julienne di verdure; lasciar cuocere ancora per due minuti. Mettere le quaglie in una teglia d’argento o in una terrina, sgrassare il fondo di cottura e versare il tutto sulle quaglie.
Servire con un contorno di riso pilaf.
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Quaglie Richelieu II
Prepararle esattamente come le Quaglie Richelieu calde. Una volta cotte, metterle in una terrina della grandezza voluta e veersarvi sopra verdure e fondo di cottura. Le quaglie devono essere annegate nel fondo di cottura e nella julienne. Lasciarle raffreddare per qualche ora con la terrina circondata di ghiaccio. Al momento di servire, togliere con un cucchiaio il poco grasso rappresosi sulla superficie. Le quaglie Richelieu preparate nelle condizioni indicate, apprezzatissime dai veri intenditori di cibi raffinati, possono figurare nei menù più mondani, ma a condizione di non far mai uso di quaglie congelate, né di gelatina commerciale; solo ossa e garretto di vitello possono fornire un buon corpo gelatinoso. Per la preparazione di un grande quantitativo, ai garretti si potranno aggiungere dei piedini di vitello e delle cotenne di lardo secche, tenute bagno per un po’ di tempo in acqua bollente e ben sgrassate.
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Pesche Adrienne
Prendere delle belle pesche dalla polpa morbida, matura al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergere in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su d’un piatto, cospargerle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al curacao
non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rose cristallizzati. Incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio e circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.