Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

Fucecchio, Firenze – Palio delle contrade: Ogni anno, in maggio, a Fucecchio, si corre il Palio delle Contrade. Questa importantissima quanto antica manifestazione è nata come rievocazione di una Contesa tenutasi a Fucecchio intorno all’anno 1200.

Menù

Ravioli in tempo di carne
Roviglioni (triglie, pesce di pregio variabile)
Uselie (Aguglie, pesce marino dalla carne pregiata)
Tordo marino (pesce marino)
Agoni d’acqua dolce
Sardelle
Li polpi
Granci (granchi, crostacei di diverse dimensioni dalle carni gustose)
Capretto arrosto in sapore
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco
Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastro arrosto
Torta bolognese

Ravioli in tempo di carne
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho* grassa
overo una tettha* di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone
pesto* serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga* questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori* d’una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri*. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto*
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli* si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile.

  • *Ventresca di porcho: pancetta di maiale,
  • *tettha: tetta,
  • *pesto: tritato,
  • *distemperale: amalgamale,
  • *liga: colloca,
  • *maiori: più grandi,
  • *spatio de doi paternostri: il tempo di dire due paternostri,
  • *gratto: grattugiato,
  • *raffioli: ravioli

Roviglioni.
Frigili simelemente, et dalli quello sapore* scripto nel capitolo precedente.

Uselie
II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino
Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d’acqua dolce
Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie;
simelmente sonno boni fritti col suco d’aranci di sopra o agresto.

Sardelle
Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace,
et mettili suso* del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio.

Li polpi
è pesce vile* et de non farne stima*; cocilo adunque como ti pare

Granci
Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, etcon essi darai per suo sapore l’aceto.

  • *Sapore: salsa, condimento,
  • *Suso: sopra,
  • *Vile: di poco valore,
  • *Non farne stima: non dargli importanza
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Capretto arrosto in sapore
Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo.
  • *concialo: preparalo, condiscilo,
  • *inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • *daglio: d’aglio,
  • *baso: vaso,
  • *magnato: mangiato,
  • *sarroste: si arrostisce

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte* foco pel becco
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna*, ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo*
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino* a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa* la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse*. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo* de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli* per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d’intorno al collo pònevi* una pezza bagnata aciò che
‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno* di ferro fitto* in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò* che ‘l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para* vivo; et acconcia
molto bene la coda che faccie* la rota. Se voli che gitti* focho per il
beccho, togli una quarta oncia de canfara* con un pocha de bombace*
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite o de bon vino grande*. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia* il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza*, quando il pavone
è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata* dal canto dentro*
con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et
altri ocelli*, o capponi o pollastri.

  • *Butte: butti,
  • * penna: coltello sottile come un bisturi,
  • *fendilo: aprilo,
  • *per insino: fino,
  • *inversa: rovescia,
  • *cosse: cosce,
  • * impielo: riempilo,
  • *piantagli: piantaglieli,
  • * pònevi: vi poni,
  • *ingegno: congegno, attrezzo,
  • *fitto: conficcato,
  • *aciò: affinchè,
  • *para: sembri,
  • *acconcia: aggiusta, disponi,
  • *che faccie: in modo che faccia,
  • *gitti: getti,
  • *canfara: càanfora,
  • *bombace, bambace: bambagia, ovatta,
  • *acquavite: distillato di vino,
  • *grande: invecchiato,
  • *appiccia: appicca, accendi,
  • *magnificenza: efetto,
  • * inbrattata: spolverizzata,
  • *canto dentro: lato interno,
  • *& altri ocelli: fagiani, gru, oche e altri uccelli.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sondo* mezo cotti, togli agresto
sano*, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane* del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.
 
Per fare pollastro arrosto
Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci*, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

  • *Sondo: sono,
  • * agresto sano: con acini interi di uva acerba,
  • *grane: vinaccioli,
  • * pomaranci: arance

Torta bolognese
Pigliarai altretanto cascio* como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole*, petrosillo* et maiorana*,
et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo butiro* frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno* mettirai
in una padella con una crosta* di sotto et una di sopra, daendoli* il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere* quando ella è cotta ponerai* mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso*, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.

  • *Cascio: formaggio,
  • *vietole: bietole,
  • *petrosillo: prezzemolo,
  • *maiorana: maggiorana,maestro martino libri
  • *butiro: burro,
  • *pieno: ripieno, farcia,
  • *crosta: strato di sfoglia,
  • *daendoli: dandogli,
  • *acconoscere: capire,
  • * ponerai mente, starai attento,
  • *suso: su.
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Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”ultima modifica: 2013-04-11T10:17:00+02:00da patiba
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