Alici, acciughe, sardine in Scapece

The sardines escabeche. At The Charles Lamb, Elia Street London.

Con scapece o escabeche, si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.

La parola escabeche, secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall’arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro “Le mille e una notte”.
La pronuncia volgare di“sikbâg” suonava come “iskebech”, da cui escabeche o “escabetx” in catalano. La forma castigliana “escabeche” apparve scritta per la prima volta nel 1525, nel “Libro de los Guisados” di Ruperto de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare “escabeig a peix fregit”. Esiste anche un manoscritto catalano “Flors de les medicines” della metà del secolo XV nel quale appare un riferimento all'”escabex”.
Un’altra possibile origine fa risalire la parola escabeche al latino esca (prefisso latino per alimento) + alice (uno dei pesci più noti che vengono conservati in aceto salmistrato) o ancora a esca + Apicii (dal celebre gastronomo romano Apicio).
Esistono altre teorie che fanno risalire sempre all’arabo il nome escabeche, modificato dal Siciliano in “scapeci”, termine utilizzato per indicare il tonno rosso cotto a vapore.

.Alici, acciughe, sardine Scapece

Ingredienti per 4 persone

 500 gr. di alici freschissime, alcuni cucchiai di farina, 4 foglie di alloro, 1 cipolla piccola, uno spicchio d’aglio, 1/4 di litro di olio d’oliva, 1 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di acqua, un’abbondante presa di origano, 3 granelli di pepe e poco sale.

Attrezzatura

Una padella per fritti, fogli di carta assorbente, un recipiente di terracotta o vetro completo di coperchio.

Preparazione

 Aprite con un coltello le alici nel senso della lunghezza (facendo però attenzione a lasciarle attaccate da un lato), liberandole della spina dorsale e della testta, ma lasciando la coda. Risciacquatele più volte con delicatezza, sgocciolatele con cura, asciugatele leggermente e passatele rapidamente nella farina; fatele quindi friggere in una padella di ferro, nell’olio bollente, e dorare da ambo le parti.

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• Quando saranno pronte, estraetele dall’olio e passatele in fogli di carta assorbente, o su tovaglioli di carta, per eliminare ogni eccesso di unto. Dopo averle cosparse con un po’ di sale, sistematele a strati in un recipiente di terracotta o vetro provvisto di coperchio.
• Ponete ora in una piccola casseruola mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere abbondante di aceto, uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fettine sottili, le foglie di alloro, una presa abbondante di origano e tre granelli di pepe e lasciate sobbollire lentamente il tutto per un quarto d’ora.
• Versate quindi la miscela aromatica sulle alici, avendo cura che ne risultino completamente sommerse. Lasciate infine raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite il recipiente e fatelo riposare al fresco, per servire il giorno seguente.
• Desiderando prolungare la conservazione delle alici è indispensabile non infarinarle prima di friggerle e sostituire l’acqua con mezzo bicchiere di olio d’oliva.

Vino

La presenza notevole di aceto suggerisce di evitare, se possibile, il vino; tuttavia in Abruzzo si usa accostare il piatto, in spuntini rustici, al Trebbiano d’Abruzzo servito a 12°C oppure al Cerasulo d?Abruzzo servito a 13-14 °C.

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L’escabeche in Italia

• Liguria

  Lo scabeccio è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.

• Puglia

  La scapece gallipolina è un piatto tipico di Gallipoli; preparazione: il pesce viene fritto con olio per friggere e dopo fatti marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli in legno, la scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fiere.

• Molise

  La scapece molisana (“scapec” in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapecie molisana viene preparata in particolare con la razza o palombo, polpi e calamari infarninati e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano, a volte viene servita dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell’aceto.[1].

• Sicilia

  A Trapani lo scapece è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) che viene conservato sott’olio. È chiamato anche maccarone.

• Sardegna

  Nella Sardegna meridionale e in particolar modo a Cagliari e dintorni compare in svariate ricette Su Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto “Olive a Scabecciu”.

• Abruzzo

  Lo Scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; esso viene cucinato prima infarninadolo e poi facendolo mantegare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunta una bustina di zafferano.

L’escabeche nel mondo

• Argentina

  L’escabeche è una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, l’escabecha el carpincho (escabeche di capibara, che è una specie di roditore di circa 70-100 cm di altezza).

• Bolivia

  L’escabeche è un piatto tipico della Bolivia: si prepara dalla pelle e dalle zampe di maiale cotte oppure dal pollo, normalmente accompagnati da cipolle, carote e locoto, mischiati sotto aceto.

  Si prepara anche un escabeche di verdure, mettendo locoto, la ulupica o l’abibi (piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all’interno l’aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.

• Chile

  Si prepara la cebolla en escabeche (cipolla in escabeche), a base di cipolla valenciana fresca (non fermentata) e con l’aggiunta di aceto rosa.

• Cuba

  Generalmente se fa l’escabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.

• Perù

  L’ecabeche è un piatto tipico della cucina peruviana importato dagli spagnoli nell’epoca del Vicereame del Perù.

• Uruguay

  L’escabeche viene utilizzato normalmente per conservare i funghi.

 “Charles Lamb, Islington, London (7794379340)” di Ewan Munro from London, UK – Charles Lamb, Islington, LondonUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –

“Acciughe sotto sale.acciughe sott’olio, vaschetta portacciughe” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons