Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Menù
Pranzo
Melone cantalupo. Uova Grand-Duc*
Rumpsteak *Mirabeau. Patate al prezzemolo*
Terrina di pollo in gelatina
Insalata primavera
Ananas alla creola
Crocchette di Bordeaux
Cena
Potage Saint-Germain*
Piccolo rombo Dugléré
Epigrammi di agnello alla giardiniera
Anatroccolo di Rouen al sangue
Insalata di lattuga romana
Asparagi alla polacca
Fragole Sarah Bernhardt
Dopo teatro
Melone cocktail
Vellutata leggera di pollo in tazza
Filetti di sogliola glassata su mousse di gamberetti
Costolette di pollame Pojarski
Piselli alla francese
Terrina di anatra al Porto
Insalata Saint-Jean
Mousse di fragole profumata al curacao
Lingue di gatto
Uova affogate Grand-Duc
Mettere le uova su dei crostini di pane fritti nel burro, disporli in cerchio in un piatto di portata. Mettere una bella lamella di tartufo su ogni uovo e una o due code di gamberi tra un uovo e l’altro. Velare le uova di salsa besciamella alla panna, spolverare con formaggio grattugiato, cospargere di burro fuso e fare leggermente gratinare nella salamandra¹. Guarnire il centro del piatto con punte di asparagi molto verdi, legate al burro.
Rumpsteak (Punta di lombata)
In inghilterra, paese d’origine del rumpsteack, lo si serve soprattutto cotto alla griglia: Quando il rumpsteack è pronto, disporlo in un vassoio caldo e mettervi sopra una fetta spessa di rognone cotto alla griglia, per ogni persona. Servire a parte del rafano a pezzetti.
Patate al prezzemolo
Cuocere le patate all’inglese², scolarle bene e voltolarle in un amalgama di burro fuso e prezzemolo tritato. Alle patate al prezzemolo si può aggiungere, come variante, mollica di pane fritta nel burro.
²Patate all’inglese
Sagomare le patate a forma di uova di piccione o di grosso spicchio d’aglio; cuocere nell’acqua salata o a vapore. Queste patate accompagnano di solito il pesce bollito. Le patate all’inglese devono essere mangiate appena cotte e ben calde.
Potage Saint-Germain
Questo potage non altro che il purè di piselli freschi.
Menù Escoffier: MAGGIO Menù di Escoffier: MAGGIO