Gratin di frutti di mare creolo con funghi champignon saltati e salsa soubise di cipolla
Un menù raffinato che comprende specialità della cucina francese e tenere primizie, verdure presentate con grande delicatezza e un dolce tutto bianco prima dei confetti.
Menù
Canapè di asparagi
Crespelle al prosciutto e ricotta
Costolette di agnello alla Nelson
Gâteau à la crème
Canapè di asparagi
Ingredienti per 6 persone
1 kg e mezzo di asparagi, 6 fette di pan carrè, 150 gr. di burro, 1 bicchiere di panna, sale, pepe, 150 gr. di emmenthaler.
Preparazione
Tagliate la crosta tutt’intorno alle fette di pane e fatele dorare nel burro. Disponetele, una di fianco all’altra, in una pirofila imburrata. Mondate gli asparagi, lavateli bene, legateli a mazzetti e fateli lessare nell’apposita casseruola o comunque in modo che le punte rimangano fuori dall’acqua. Appena pronti, scolateli e prendete solo le punte. Disponetele in numero uguale su ogni fetta di pane, irrorate con la panna, salate, pepate e cospargete di sottili fettine di formaggio. Passate nel forno fino a quando il formaggio non comincerà a fondere. Servite subito
Gli asparagi preparati così sono delicatissimi, belli da vedere e possono essere serviti con grande facilità, sono quindi adatti anche per occasioni importanti.
Vino
Corvo bianco.
Costolette di agnello alla Nelson
Ingredienti per 6 persone
12 costolette di agnello, burro, sale, pepe.
Salsa Soubise¹
350 gr. di cipolle, burro, 4 dl. di besciamella, sale pepe, noce moscata, 12 fondi di carciofi.
Preparazione
Preparare la salsa: Fate stufare le cipolle affettate sottilmente nel burro. Appena saranno cotte, unite 4 dl. di besciamella densa, sale, pepe, noce moscata e continuate la cottura per una decina di minuti a fuoco molto lento. Fate rosolare in una casseruola da forno, nel burro, le costolette da una parte, voltatele, asciugatele con carta da cucina, salate e pepate. Mettete la salsa in una tasca di tela con bocchetta larga e dentellata e ricoprite le costolette. Irroratele di burro e finite di cuocere in forno. Preparate dei fondi di carciofo lessati al dente, farciteli con un po’ di salsa e fateli colorire in forno contemporaneamente alla carne. Servite le costolette disposte a corona e guarnite con i fondi di carciofo.
Una versione nuova e raffinata dell’agnello, che vi piacerà moltissimo.
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¹La salsa Soubise è una salsa calda adatta ad accompagnare carni rosse arrosto o bolliti. Essa è composta da un preparato a base di cipolle finemente tritate, appena imbiondite nel burro cui si aggiunge vino bianco, brodo e sugo di carne ed infine si amalgama ad un roux bianco caldo e se ne completa la cottura a fuoco lento per alcuni minuti. Dopo il passaggio del tutto al setaccio si riporta a bollore per breve tempo e vi si aggiunge la panna liquida. La salsa deve essere servita calda. Il nome proviene da Carlo di Rohan-Soubise, Pari e Maresciallo di Francia, (1715 – 1787).
Vino
Gattinara DOCG del Vercellese (Piemonte)
Gâteau à la crème
Ingredienti per 6 persone
125 gr. di farina, 100 gr. di burro, 15 gr. di zucchero, 3 gr. di sale, 1/4 di lt. di acqua, 4 uova intere.
Per il ripieno
Crema Chantilly, 5 dl di panna fresca, 4 cucchiai di zucchero a velo.
Preparazione
Mettete l’acqua in una casseruola con il sale, lo zucchero e il burro. Portatela sul fuoco e appena il burro sarà sciolto toglietela e versate la farina tutta insieme. Mescolate bene e lavoratela con la spatola fino ad ottenere una pasta compatta e spessa. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a lavorare fino a quando la pasta si staccherà bene sia dalle pareti della casseruola sia dalla spatola.
Toglietela allora dal fuoco e unite le uova intere, una per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Dovete ottenere un composto molle ma non liquido. Mettete il composto in una tasca di tela con bocca larga e spremete su una placca imburrata due cerchi vicini, uno dentro l’altro, ed un terzo appoggiato sugli altri due. Fate cuocere in forno già caldo per 30 minuti circa, fino a quando la superfice apparirà dorata. Lasciate raffreddare. Montate bene la panna con lo zucchero. Tagliate il dolce orizzontalmente, farcitelo con la crema, sovrapponete le due metà e cospargete con zucchero a velo.
Un dolce leggero come una nuvola di Primavera ma di grande tradizione.
Vino
Champagne
La Buona tavola 1982
Menù sposa Primavera