Pesche Melba alla maniera di Escoffier

.Peach Melba Recreated and Photographed at The Savoy Hotel by Martin Chiffers Executive Pastry Chef 2012.

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« Prendere delle pesche spaccarelle dalla polpa morbida. Tuffarle rapidamente in acqua bollente, poi in acqua gelata come descritto per le pesche Adrienne¹. Adagiarle su di un piatto, spolverarle di zucchero e tenerle in fresco. Precedentemente saranno stati preparati un gelato alla vaniglia molto cremoso e un puré zuccherato di lamponi freschissimi. Sistemare il gelato in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirlo di puré di lamponi.»
N.B. Nella stagione delle mandorle verdi, cospargere le pesche di filetti di mandorle. Non servirsi mai di mandorle secche.

  • ¹Pesche Adrienne – Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettatele in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto cospargerle di zucchero e tenerle al fresco. Precedentemente sarà stato preparato un gelato di fragole di bosco e panna fresca profumata alla vaniglia e tante conchiglie di meringa quante sono le pesche. Sistemare il gelato in una coppa di cristallo e incrostarvi le conchiglie di meringa. Appoggiare una pesca su ognuna di queste conchiglie e coprirle leggermente di mousse al Curaçao non gelata. Stendervi sopra un velo di zucchero filato cosparso di petali di rosa cristallizzati. incastrare la coppa in un blocco di ghiaccio o circondarla semplicemente di ghiaccio tritato a neve.”
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

.Pesche Melba Escoffier

Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
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La ricetta
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Tempo di preparazione: 30 minuti – Tempo di cottura: 30 minuti
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Ingredienti e dosi per 4-6 persone

4 pesche di media grossezza ben sode di pasta gialla, 350 gr. di lamponi freschi, 600 gr. di gelato alla crema, 1 pezzetto di vaniglia, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di zucchero in polvere.

Preparazione

Tuffate per qualche istante, in una pentola colma d’acqua bollente, le pesche, estraetele e pelatele. Dividetele a metà, eliminate il nocciolo, mettetele in un tegame (meglio se di pirofila o simili).
Ricopritele a filo con l’acqua, unite lo zucchero e la vaniglia e lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a che il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo; le pesche però dovranno restare intere.

Spegnete il fuoco, lasciando le pesche nello sciroppo. Lavate rapidamente i lamponi. Sgocciolateli bene e passateli al setaccio o al frullatore in modo da ottenere una purea che metterete in una terrina con lo zucchero in polvere.
Disponete il gelato in una coppa di vetro livellandone la superficie con la lama di un coltello; estraete le pesche dallo sciroppo e disponetele con la parte convessa rivolta verso l’alto, sopra al gelato. Coprite il tutto con la purea di lamponi e lasciate in frigorifero cinque o dieci minuti prima di portare in tavola.

Se lo desiderate, potete aromatizzare la purea di lamponi con un cucchiaio di liquore di lamponi o un cucchiaino di rum. Oggi è molto in uso servire questa preparazione in singole coppette; la si può realizzare anche utilizzando lamponi surgelati e pesche sciroppate.

Questa è la ricetta autentica: le aggiunte di panna montata, canditi o altro, sono da considerarsi arbitrari.

Vino

Spumante d’Alto Adige demi-sec servito a 7°C. Champagne demi-sec (Francia) servito a 6 °C, Sherry Oloroso (Spagna) servito a 9°C.

“La mia cucina pratica” 1988

 

 Di Martinjohnchiffers [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0  
“Peach Melba” di Robbie Sproule – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Pesche Melba alla maniera di Escoffierultima modifica: 2013-05-29T04:04:33+02:00da patiba
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