Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)
Pranzo
Antipasti. Melone allo zenzero.
Uova Polignac in gelatina*.
Crocchette di pollame alla Soubise con salsa di pomodoro.
Prosciutto sotto la cenere.
Fave alla santoreggia. Insalata Bragation.
Pesche noci all’orientale.
Cialde arrotolate.
Consommé Rachel.
Trancia di salmone con salsa genovese*.
Piccioncini con piselli.
Sella di agnello.
Purè di carciofi.
Insalata Irma.
Albicocche meringate*.
Biscotti di pasta frolla di Lisieux.
Consommé alla madrilena in tazza.
Paillette al parmigiano .
Nocciole di agnello maréchal.
Punte di asparagi alla panna.
Stufato di tacchino (freddo).
Insalata americana*.
Lamponi. Panna montata.
Conchiglie gelate.
Imburrare abbondantemente degli stampi per babà; decorare il fondo con una bella scaglia di tartufo; rompere un uovo in ognuno; salare leggermente e lessare le uova a bagnomaria, a casseruola coperta. Toglierle dagli stampi e disporle in cerchio in un piatto di portata; velarle di salsa Châteaubriand¹.
Per variare, velare le uova con una salsa diversa; la ricetta prenderà il nome della salsa, ad esempio: uova in stampo con salsa di gamberetti, con salsa al vino Chambertin, con salsa alla marinara, con Salsa chasseur, ecc.
.
Trancia di salmone Chambord con salsa genovese.
Ricoprire la trancia di salmone, durante la cottura, con una mirepoix² al burro composta da: cipolla e carote tagliate a dadi, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo; bagnare fino a ricoprire il pesce con del buon vino rosso; condire con 8 gr. di sale e qualche grano di pepe per ogni litro di liquido; fare sobbollire sull’angolo del fornello, a casseruola coperta.
Disporre la trancia in un piatto di portata ovale con la seguente guarnizione intorno: chenelle con farcia di pesce, modellate con il cucchiaio, cappelle di funghi, latte di capra condito, infarinato e saltato nel burro, tartufi tagliati a spicchi, gamberi, crostini di pane fritti nel burro.
Accompagnare con salsa genovese ottenuta dal fondo di cottura del salmone.
¹Salsa Châteaubriand: Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
.²Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro. Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo. Preparazione: Si prendono le verdure e si tagliano con la mezzaluna e in genere poi si fanno soffriggere in un poco d’olio. Come grassi si possono usare anche il burro, la margarina o il lardo, la pancetta. Uso: Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse. Varianti: Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:
au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana