Artusi: Agosto – Nota di pranzo I

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”
AGOSTO

Nota di pranzo IMinestre in brodo. Taglierini
Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perchè giusta il proverbio: Quando sole est in leone Pone muliem in cantone
Bibe vinum cum sifone
Lesso. Vitella, con fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383, o con Fagoiuolini colla balsamella n. 381
Trasmesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161
Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 313
Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata
Dolci. Pere in composta n. 709 – Crema montata in gelo n. 689 oppure Bavarese lombarda n. 674
Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione

Fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383
Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una casseruola con due spicchi d’aglio interi, sugo di pomodoro crudo e con tant’acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
 
Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 313
Preparate le cotolette come quelle del numero precedente e mettetele nell’uovo con una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione della cotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Sopra al prosciutto, invece de’ tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano o di gruviera, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
 
Pere in composta n. 709
Pere, grammi 600.
Zucchero fine in polvere, grammi 120.
Acqua, due bicchieri.
Mezzo limone.Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono grosse tagliatele a spicchi: sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell’acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stessa acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche. Servitele diacce.

Artusi: Agosto – Nota di pranzo I
Artusi: Agosto – Nota di pranzo Iultima modifica: 2013-08-01T08:56:47+02:00da patiba
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