Aspic di verdure antipasto anni '80 | ieri e oggi in cucina

L’aspic è una preparazione della cucina francese, che prevede l’utilizzo di gelatina (o colla di pesce), adatto per buffet. Ne esistono di dolci, di frutta e di salati: gli aspic salati possono essere antipasti, contorni e pietanze. Le verdure più utilizzate sono: agretti, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa, cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e tapinambur.

Aspic dolce: È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell’incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.

Aspic salato: È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo (la forma del recipiente più classica è a tronco di cono arrotondato). Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.

La ricetta dell’aspic di verdure,

un antipasto preparato con piselli e cavolo rosso, ma ognuno può scegliere le verdure e gli ortaggi più idonei ai propri gusti. È anche un contorno per accompagnare carne o pesce.

Ingredienti per 8 persone

150 ml. di birra a temperatura ambiente
100 ml. di acqua
20 gr. di colla di pesce
sale
300 gr. di piselli
2 carote
50 gr. di cavolo rosso

Oppure altre verdure a piacere: agretti, bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa, cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e topinambur.

Preparazione

Cuocete i piselli freschi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finchè risultano abbastanza ammorbiditi.
Lavate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti piccoli; lessatele in acqua salata per 10 minuti.
Lavate il cavolo rosso ed eliminate le foglie esterne; dividetelo a metà e togliete la costa dura centrale. Tagliatelo a listarelle sottili e mettetene da parte 50 gr.
Scolate le carote e i piselli, scolateli e metteteli a raffreddare in due ciotole separate.
Preparate la gelatina: mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. Quindi, scolate la colla di pesce e mettetela nella ciotola. Aggiungete un pochino di acqua bollente (prendendola dalla dose prevista nella ricetta). Appena i fogli di colla di pesce saranno completamente sciolti, aggiungete la restante acqua e versate la birra a temperatura ambiente.
Preparate l’aspic di verdure in un unico stampo (oppure in tanti pirottini): coprite il fondo dello stampo con 1-2 cucchiai di gelatina alla birra e mettete in frigorifero per 10 minuti.
Quindi, aggiungete uno strato di cavolo rosso tagliato a listerelle (o altra verdura che avete scelto), coprite con della gelatina e riponete in frigorifero per 10 minuti.
Quindi, aggiungete i piselli lessati con qualche cucchiaio di gelatina e rimettete in frigorifero per 10 minuti.
Ripetete lo stesso passaggio con le carote (o altra verdura che avete scelto). Completate fino all’ultimo strato dell’aspic.
Una volta terminata la preparazione, rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, in quanto l’aspic di verdure deve solidificare completamente prima di poter essere capovolto e servito.