ABBINAMENTO CIBO-VINO

da sn: Bardolino 1977, Contessa Rosa 1985, Amarone 1993, Montalcino 1978

Come abbinare i vini ai cibi
  • Ci sono alcuni vini detti: “da meditazione” o “da conversazione” e si bevono soli. Generalmente, il vino viene consumato mangiando. E’ importante l’accostamento al cibo perchè entrambi, vino e cibo, devono uscirne valorizzati.
  • Abbinamento per tradizione: ad un piatto regionale viene abbinato un vino della stessa zona.
  • Abbinamento per stagione: a secondo della stagione si preparano piatti più o meno grassi o leggeri, quindi l’abbinamento sarà con vini adeguati.
  • Abbinamento per contrapposizione o concordanza dei sapori: ad un piatto grasso verrà abbinato un vino rosso fresco che “ripulisca” la bocca e ne alleggerisca la pesantezza. Ad un piatto elaborato verrà accostato un vino robusto invecchiato. Ad un piatto leggero un vino fresco e giovane. Ad un cibo dolce, per concordanza, un vino dolce.
Come si beve? Il galateo dell’alcoolCome si beve Il galateo dell'alcool Outlier

  • I vini comuni si tavasano nelle bottiglie e nelle caraffe da tavola, quelli pregiati si lasciano nelle bottiglie originali.
  • La bottiglia si porta in tavola già sturata, con un tovagliolino bianco avvolto intorno al collo.
  • Non si prende la bottiglia per il collo, ma per il corpo, cercando di non far cadere gocce di vino sulla tovaglia.
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Guida per un abbinamento ottimale dei vari tipi di vino ad ogni tipo di cibo.

.Stuzzichini
  • Spumante secco

Pizze, canapés

  • Bianco secco:Frascati secco molto giovane, Zagarolo, Bianco di Assisi, Bianco delle colline Lucchesi, Cirò, spumante secco, Est Est Est, Albana, Riesling. Rosso: Bonarda dell’Oltrepò pavese, Torgiano Rosso del Vesuvio, Lambrusco, Gragnano, Chianti, Sangiovese Rosato, Rosato del Salento, Etna rosato

Crepés

  • Vino Rosso di medio corpo, vino Spumane, vino Dolce, vino Liquoroso Vin Santo, Sherry Oloroso (E), Moscatel de Setùbal (P),Pantelleria bianco, Passito di Pantelleria, Grecale, Marsala, Malvasia
ANTIPASTI
  • Antipasti di mare: Bianco secco, asciutto e leggero: Soave, Vermentino, Tocai
  • Antipasti con insalata di pesce e molluschi: Bianco secco più alcolico e profumato: Vernaccia, Etna, Corvo bianco, Cinqueterre, Ischia
  • Antipasti magri a base di carne e legumi: Rosato secco o abboccato: Chiaretto, Rosato del Salento
  • Cocktail di gamberi o di scampi: Bianco, aromatico: Pinot grigio, Vernaccia, Pouilly-Fuissè (Bourgogne-F)
PRIMI
  • Minestra: Bianco secco:Tocai, Prosecco, Chiaretto, Casteller Rosato leggero: Episcopio Ravello,Rosé d’ Anjou (Val de Loire-F)
  • Minestrone: Rosso giovane: Chianti di 1 anno, BardolinoClassico Superiore, Rubino di Cantavenna, San Colombano rosso, Sangiovese di 1 anno, Gamay di Savorgnano, Parrina rosso Superiore, Ribeiiro (Galizia-E)
  • Risotto con i funghi: Rosso leggero e brioso. v. Funghi
  • Risotto con salsiccia o milanese: Rosso di medio corpo o più robusti: Barbera, Chianti, Montevecchia rosso, Lambrusco, Merlot, Barbera, Valpolicella.
  • Pastasciutta con carne: Rosato: Castel del Monte, Matino, san Severo, Cirò, Casteller. Rosso giovane e vivace: Sangiovese, Pusterla rosso, Rosso dei Campi Flegrei, Velletri.
  • Pastasciutta con pesce: Trebbiano di Romagna, Riesling, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.
  • Pastasciutta con pomodoro: Bianco secco fresco: Torgiano Superiore, Vernaccia, Chiaretto
  • Pastasciutta con verdure: Bianco secco morbido: Orvieto Classico, Frascati Superiore
  • Tortellini e Lasagne: Rosso corposo anche frizzante: Torgiano rosso, Chianti, Sangiovese, Rosso del Conero, Lambrusco

FUNGHI

  • Amanita cesarea o ovulo bianco: (Sauvignon Blanc del Friuli),
  • Finferli o Galletto o Garitula o Cantarellus Cibarius, è un tipico fungo da zuppa con burro fuso (Pinot nero), Porcini o Boleti crudi (Cabernet Blanc), Porcini cotti (Chardonnay)
  • Per il il risotto con i porcini: Champagne o spumante secco, Franciacorta
  • Per la pasta all’uovo con i porcini: Barbaresco, meglio se il vino ha “smaltito” i suoi tannini perchè i funghi non gradiscono l’amara nota tanninica che amplificano ricordando un sapore quasi rancido.
  • Chiodini crudi: (Sauvignon blanc), Chiodini trifolati (un vino che non copra il sapore)

Tartufi

  • Gerwurztraminer dell’Alto Adige o del Trentino, Chambave Muscat, Muscat d’Alsace (F).
  • Per le uova col tartufo: un bianco più delicato.
  • Per un risotto o per la pasta all’uovo col tartufo: bianchi con acidità più marcate.
  • Per la fonduta: un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità, come un Vallée d’Aoste Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge.

VERDURE

  • Asparagi al burro o piselli al prosciutto o tortini (patate, spinaci): Bianchi secchi profumati: Bianco di Custoza Superiore, Graves Supérieur bianco (Bordeaux.-F), Leanyka (Ungheria), Vernaccia, Trebbiano
  • Verdure ripiene o fritte: Bianco: Cortese, Bianco dei Colli Maceratesi, Frascati, Trebbiano. Rosato: Galatina, Ciclopi, Rosatello di Pontassieva, Rosato del Salento, Bellet rosato (Côtes de Provence- F). Rosso leggero: Sangiovese, Barbera d’Asti, Grignolino di 1 anno, Beaujolais primeur (F)

UOVA

  • Bianco secco e giovane di 1 anno a 10°C: Orvieto, Vermentino, Trebbiano, Cortese di Gavi, Soave classico, Bourgogne aligoté (F)
  • Uova fritte, frittate, omelette: Rosati: Etna rosato, Cirò, Rosato del Salento. Bianchi corposi: Orvieto, Pinot grigio, Cerveteri, Palette bianco (Côtes de Provence- F). Rosso: Manduria, Gamay rouge (F), Falerno, Rosso Piceno

PESCE

  • Pesce lessato o bollito: Bianco secco leggero: Soave, Vermentino, Verdicchio, Pinot
  • Pesce arrosto o alla griglia, fritture: Bianco secco di maggior corpo: Corvo, San Severo, Riesling, Verdicchio, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F): Rosato: Del Salento, Etna rosato, Rosatello di Pontassieve, Rosato superiore di Tunisia
  • Zuppa di pesce: Bianco abboccato corposo: Trebbiano, Est Est Est, Ischia bianco, Soave classico superiore, pouilly fumé (F). Rosato: Del Salento, Etna rosato, Rosatello di Pontassieve, Rosato superiore di Tunisia
  • Frutti di mare: Bianco non troppo secco: Trebbiano, Est Est Est, Ischia bianco, Soave classico superiore, Pouilly fumé (F)
  • Salmone: Bianco di medio corpo: Mamertino di Milazzo Bianco Riserva Doc, Carso Traminer Doc, Albana di Romagna Amabile Docg.

CARNI

  • Arrosto di carne bianca: Rosso di medio corpo: Nebbiolo, Chianti classico, Franciacorta rosso,
  • Arrosto di carne rossa: Rosso corposo: Chianti, Barolo, Barbaresco, Cabernet, Brunello di Montalcino
  • Carne lessa e umidi: Rosso non invecchiato: Barbera, Dolcetto, Sangiovese
  • Pollo e fritti: Rosso leggero: Valpolicella, Sangiovese
  • Selvaggina: Rosso corposo: Barbera, Barolo, Merlot, Gutturnio, Moulin-à-vent (Beaujolais F), Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo)
  • Maiale, cotechino, zampone: Rosso secco di medio corpo o frizzante: Lambrusco, Sangiovese, Gattinara, Cabernet, Chianti
  • Stracotto di carne rossa: Rosso invecchiato: Barolo, Chianti, Barbera, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Cabernet
FORMAGGI
  • Formaggi a pasta fresca: Bianco in genere, ma anche rosso:Provola e Scamorza (Cirò) – Fontina (Barolo) – Robiola (Barbaresco, Nebbiolo) – Caciotta (Chianti) – Ricotta (Pinot) – Stracchino e Crescenza (Soave)
  • Formaggi a pasta dura: Rosso corposo e invecchiato: Pecorino romano (Frascati), Provolone (Gragnano), Taleggio (Barbaresco, Nebbiolo)
  • Formaggi piccanti: Rosso corposo o vino liquoroso: Gorgonzola (Barbera)

DOLCI

  • Crostate di frutta: Spumante, vini dolci e aromatici: Moscato, Lacrima Christi, Malvasia, Saumur Mousseux (Loira F)
  • Torte: Vini dolci, passiti o liquorosi: Moscato, Est Est Est, Greco, Malvasia, Vin Santo, Vernaccia
  • Panettone: Spumante, vino bianco aromatico: Moscato, Lacrima Christi, Malvasia, Saumur Mousseux (Loira F)
  • Creme: Bianco o liquoroso: Orvieto abboccato, Albana dolce, Recioto, Malvasia
  • Frutta fresca: Bianco aromatico fruttato: Falerno amabibile, Albana amabile, Moscato, Blanquette de Limoux spumante (F)
  • Frutta secca: Passito, liquoroso, rosso aromatico abboccato: Stravecchio di Sicilia, Moscato, Malvasia,Moscato passito
  • Gelato e agrumi: nessun Vino.

L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti nei dolci non lascia spazio a dubbi: vanno abbinati vini dolci; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini talmente alcolici che è meglio lasciare stare. Passiamo ora in rassegna i vari tipi di dolci:

  • con quelli al cucchiaio come semifreddi, mousse e bavaresi servono vini mediamente dolci ma alcolici, come Malvasia, Moscato o vini passiti.
  • Per i dolci a pasta lievitata come panettone, colomba, pandoro e simili vanno bene spumanti metodo classico tendenzialmente dolci come l’Asti.
  • Con le torte a base di frutta è bene accostare dei bianchi amabili e delicati, mentre per i dolci con confettura gli abbinamenti sono difficili: direi di bere della malvasia, magari vinificata in rosso se la confettura è di frutti rossi (amarene, fragole,…).
  • Alle torte cremose, come la charlotte e la millefoglie, si abbinano vini mediamente dolci ma di buon tenore alcolico come il Recioto e il Muscat.
  • I dolci al cioccolato sono i più difficili da abbinare al vino: ci si deve rivolgere a vini molto alcolici, soprattutto quelli addizionati di acquavite, come il Marsala, il Porto e lo Sherry. Eventualmente si possono bere con questi dolci dei distillati ben invecchiati come alcuni Rum, Brandy, Cognac, Armagnac o anche il Grand Marnier.
  • Con i gelati e i sorbetti, che si gustano freddi, è meglio non accostare vino, perché le basse temperature tendono a distruggere i sapori.

Temperature di servizio (Orientativamente)

  • Vini bianchi medi: vanno bevuti a 10 – 12° C.
  • Vini bianchi d’annata: a 10 – 12° C.
  • Vini bianchi liquorosi o dolci: a temperatura ambiente.
  • Vini rosati: a 14 – 16° C.
  • Vini rossi: a 20 – 22° C.
  • Spumanti: 6 – 8° C.
  • Spumanti brut: a 4 – 5° C.

Quando stappare la bottiglia

  • Vini rosati e bianchi: al momento della consumazione.
  • Vini rossi: in genere da 1 a 2 ore prima del consumo.
  • Vini frizzanti e spumanti: al momento della consumazione senza il “botto”.

Decanter: dove versare vini invecchiati almeno 1 ora prima della consumazione.Ciò permette al vino di ossigenarsi esaltando tutto il suo sapore e profumo.

Regola base per il servizio dei vini

  • I vini bianchi devono precedere i rossi.I vini giovani devono precedere i vecchi.
  • I vini leggeri devono precedere i corposi.
  • Il vino non deve essere di recente acquisto e le bottiglie devono essere conservate in posizione orrizzontale per farlo riposare dalle vibrazioni del trasporto.
  • I vini bianchi si servono freddi ma non con il ghiaccio nel bicchiere.
  • Il vino non va mai messo in frigo, ma nel secchiello del ghiaccio.
  • I vini rossi si servono a temperatura ambiente.
  • Le bottiglie non si agitano.
  • Il primo bicchiere non si serve mai.
  • Alcuni grandi vini si servono in caraffa.
  • Non spolverare le bottiglie provenienti dalla cantina, ma appoggiarle su di un piattino.
  • Non si riempiono i bicchieri fino all’orlo.
  • Lo champagne è l’unico vino che può essere servito dall’inizio alla fine del pasto, purchè sia brut o secco.
  • La buona riuscita di un pranzo dipende al 50% dai vini.
  • Se una pietanza va “bagnata” o “legata” con vino, usare lo stesso tipo di vino che verrà servito in tavola.
  • Altri suggerimenti qui

VINI DOCG DOC ITALIA
LE DOCG ITALIANE

ABBINAMENTO CIBO-VINOultima modifica: 2013-11-24T17:39:00+01:00da patiba
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