Tacchino ripieno di castagne e prugne

Albero di Natale a Gubbio (Umbria)
 

.Per chi vuole rispettare la tradizione ecco due ricette per preparare il più classico piatto di Natale.

Ricetta .1

Ingredienti
Un tacchino da 5 kg, 1,5 kg di castagne, prugne secche, pinoli, 800 gr di pane raffermo senza crosta, 150 gr di burro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, timo, olio.

Preparazione

  • Fare bollire le castagne per circa 45 m. Pulire e lavare con cura il tacchino dentro e fuori, asciugarlo con cura e strofinare le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciarle, privarle della pellicola interna e spezzettarle.
  • Sciogliere il burro in una padella, unire la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciare insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungervi 1 bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.
  • Tagliare il pane a dadini e poi versarlo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, la frutta secca, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolare con cura, lasciare sul fuoco per 5 m. poi lasciare raffreddare il tutto.
  • Quando il composto si sarà raffreddato, usarlo per riempire il tacchino e quindi cucire l’apertura con dello spago da cucina. Salare e pepare il tacchino all’esterno e legarlo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino.
  • Sistemare il tacchino in una teglia, coprirlo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per circa 1 h. Aggiungere il bicchiere di vino bianco e rimettere in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminare la garza e cuocere ancora per una ventina di minuti.
  • Prima di portare in tavola, lasciare raffreddare per alcuni minuti.

Vino
Servitelo con Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F), Rosso di Montalcino (Toscana)

  • Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

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Ricetta .2

Ingredienti Per 6-8 persone
1 tacchino di circa 3 kg. già pulito; il cuore, il fegato, il durello del tacchino già puliti, 70 gr. di burro, 2 mele ruggine del Piemonte, 50 gr. di prugne secche, 100 gr. di castagne, 100 gr. di salsiccia, 3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Attrezzatura Un recipiente ovale a pareti alte, con coperchio, sufficientemente ampio per contenere il tacchino, poco filo incolore, uno spago sottile.

Preparazione

  • Mettete le prugne in una terrina e lasciatele coperte di acqua tiepida per 6 ore, quindi scolatele e snocciolatele.
  • Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette piuttosto spesse e mettetele in una terrina.
  • Spellate la salsiccia, sbriciolatela con la forchetta e unitela alle mele.
  • Lavate il durello, il cuore e il fegato del tacchino asciugateli, tagliateli a pezzettini e mettete tutto nella stessa terrina delle mele con metà burro a pezzetti, sale e pepe.
  • Passate le castagne in un panno umido e poi, con un coltellino molto affilato, praticate in orizzontale un taglio di circa un centimetro sulla parte bombata della buccia. Mettetele nella padella bucata sul fuoco a fiamma piuttosto viva. Durante la cottura scuotete spesso la padella, in modo che le castagne cuociano bene e da tutte le parti senza bruciare. Quando le castagne saranno ben arrostite, sbucciatele e pelatele.
  • Tagliate a pezzi le prugne, spezzettate le castagne e unitele al resto, rigirando il tutto con il cucchiaio di legno, in modo da ottenere un ripieno omogeneo.
  • Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il tacchino, salatelo, pepatelo leggermente all’interno e all’esterno e riempite, per tre quarti, la cavità addominale con il composto appena preparato. Cucite l’apertura con filo incolore e legate iltacchino con spago sottile.
  • Lavate ed asciougate la salvia e il rosmarino, mettete il burro rimasto nel recipiente ovale, mettete il burro rimasto nel recipiente ovale, unite la salvia e il rosmarino, ponetelo su fuoco vivace e quando il burro comincia a colorire disponetevi il tacchino. Fatelo rosolare a fiamma alta da tutte le parti. Salate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 o 5 ore, irrorandolo ogni tanto col fondo di cottura che si formerà.
  • Se necessario potete aggiungere durante la cottura poca acqua calda per volta.
  • A cottura ultimata il grasso del tacchino dovrà essere completamente sciolto; inoltre la pelle dovrà risultare croccante e rosolata in modo uniforme. Se così non fosse togliete il coperchio e passate il recipiente in forno molto caldo per altri 20 minuti, È necessario, però, che il tacchino venga prima cotto sul fornello e non al forno per ottenere una carne ben cotta, ma morbida e non asciutta.

Anzichè di un tacchino potete servirvi di una tacchinella di circa 2 kg., riducendo gli altri ingredienti in proporzione: basterà per 6 persone.

Vino
Servitelo con Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F), Rosso di Montalcino (Toscana)* Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

Roast turkey.jpg

 

“Roast turkey” by Mark Miller – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons –
“Tied up turkey-01” by Muffet – trussed turkey auf flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons –
Tacchino ripieno di castagne e prugne
Tacchino ripieno di castagne e prugneultima modifica: 2013-12-13T01:02:00+01:00da patiba
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