La salsa al rafano

La barbaforte, chiamata anche rafano rusticano, rafano tedesco, o cren

La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è usato, nella cucina tradizionale della Basilicata, per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, in cui il rizoma grattugiato fresco è unito a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta circa un decimetro, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale.
In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto, in particolar modo in Friuli-Venezia Giulia e in Provincia di Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren).
Il rafano crudo è il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i pov’ròmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”).
Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza. Viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi Nella cucina triestina, il rafano grattuggiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.
Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca, austriaca, ungherese ed Est europea.

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La salsa al rafano (cren, barbaforte)

 Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, carni alla griglia, roast-beef, pesce affumicato, uova e altre pietanze.

Salsa di cren alla veneta

Ingredienti e dosi per 4 persone: 50 gr. di radice fresca di cren (rafano), 4 cucchiai di ottimo aceto bianco (di buon sapore, ma non aromatizzato), 2 cucchiai rasi di zucchero, sale.

Preparazione: Lavate la radice di cren, che deve essere fresca e non troppo dura; raschiatela grattugiatela, mettetela in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto bianco non aromatizzato. Amalgamate molto bene il tutto con un cucchiaio di legno, quindi versate la salsa in una salsiera.

Maionese al rafano

Un’altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale con un’aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione ed a dare un ph corretto onde evitare il botulino (solo nel caso di invasatura).

Salsa al rafano e ribes

È la più apprezzata per accompagnare la sella di capriolo, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.

  1. Polpette di carne con salsa di rafano, un piatto tipico della cucina Palatinato- Renania D
  2. Bolliti con salsa di rafano e gnocchi di patate
  3. Arrosto di manzo su salsa di rafano con gnocchi della Turingia.
  4. Salmone marinato e zenzerosu s. di rafano
  5. Filetto di merluzzo e gamberi al burro con rafano fresco su s. di rafano
Salsa al rafano
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By H. Alexander Talbot – PotatoHorseradishBasilShisoPaprikaPonzuSesameJalapeno, CC BY 2.0,
La salsa al rafanoultima modifica: 2013-12-20T09:14:52+01:00da patiba
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