“Grazia” 23 Dicembre 1956
Menù
Rotolini di prosciutto in gelatina
Cannelloni alla romana
Capretto arrosto con patatine
Budino di pane all’inglese
dosi per 8 persone
Rotolini di prosciutto in gelatina
400 gr. di prosciutto magro, 200 gr. di paté di fegato, 50 gr. di burro, 1 tartufo nero, 1 scatola da 1 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Lavorate bene il burro in una terrina, quindi mescolateci il paté di fegato e gli scarti del tartufo tritati e lavorate ancora pochi minuti. Togliete buona parte del grasso alle fette di prosciutto, spalmatele d’impasto, poi arrotolatele su se stesse e ritagliatele in due. A parte avrete fatto la gelatina: profumatela di marsala e lasciatela raffreddare. Disponete con garbo i rotolini di prosciutto in un piatto da portata fondo, versate nel piatto un po’ di gelatina (che arrivi fino a metà dei rotolini) e decorate i rotolini con 1 o 3 fettine sottilissime di tartufo, attaccate con una goccia di gelatina. Mettete a gelare in frigo, quindi versate la gelatina avanzata e rimettete a gelare.
Cannelloni alla romana
32 cannelloni in scatola, 900 gr. di manzo o vitello cotto, 3 petti di pollo lesso, 3 manciate di parmigiano, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 litro e 1/2 di salsa besciamella al parmigiano.
Lessate i cannelloni in abbondante acqua salata in una casseruola bassa e larga; teneteli al dente, scolateli e fateli asciugare. Tritate alla macchina la carne ed il pollo, mescolate il trito con le uova ed il formaggio e condite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Riempite i cannelloni d’impasto (se fosse troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella). Disponeteli in due pirofile unte di burro (o una molto grande), alternandoli con strati di besciamella mista a salsa di pomodoro e parmigiano. Finite con uno strato di salsa ed abbondante parmigiano. Cuocete in forno caldo per circa 10 minuti.
Capretto arrosto con patatine
2 kg. di capretto, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, burro o olio, sale e pepe, patate.
Si tratta di un piatto tradizionale e molto noto, per cui ci limitiamo a farvi una raccomandazione: se volete togliere al capretto il sapore leggermente dolciastro, prima di cuocerlo arrosto, tenete per qualche ora la carne a bagno in una marinata di aceto, carota, sedano ed erbe profumate.
Budino di pane all’inglese
4 panini uguali, 6 uova, 130 gr. di burro, 130 gr. di zucchero, 130 gr. di mandorle, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di cedro, scorza di limone, 3/4 di litro di crema inglese alla vaniglia.
Mettete i panini a bagno nell’acqua calda per un’oretta, quindi scolateli, strizzateli e passateli al setaccio. Lavorate il burro a spuma, aggiungeteci lo zucchero, le mandorle tritate, l’uvetta mondata, il cedro tagliato a dadini, quindi il pane passato, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e le chiare montate a neve. Versate l’impasto in uno stampo scannellato unto di burro e zuccherato, e cuocetelo a bagnomaria in forno a calore moderato per circa 1 ora e mezzo. Lasciatelo raffreddare 10 minuti prima di sformarlo. Servitelo con a parte la crema inglese vanigliata.
I vini
Rotolini di prosciutto: rosso (Chianti)
Capretto: rosso (Savuto, Nuragus)
Budino di pane all’inglese: (Marsala)
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