Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped Table
Menù
Pranzo
Antipasti. Uova in stampo Verdi¹.
Spalla di agnello di latte parmentier.
Terrina di fagiano in gelatina.
Insalata di indivia.
Pere imperatrice Gallette di pasta sfoglia.
Cena
Petite marmite.
Piccolo rombo bonne femme²
Animelle di vitello in padella.
Punte di asparagi al burro
Beccaccini alla cacciatora.
Insalata di lattuga.
Mont-Blanc con i marroni
Cannoli ripieni Rouen.
Dopo teatro
Caviale.
Consommé di pollame in tazza.
Filetti di sogliola alla diavola.
Costolette di agnello di latte maréchal
Piselli primavera al burro
Parfait di foie gras³. Arrosti caldi.
Mandarini gelati . Piccoli millefoglie.
¹Uova in stampo Verdi
Queste uova si preparano in stampi dalle forme diverse, ma sempre tali da contenere un uovo; sono imburrati e decorati secondo il tipo di preparazione; le uova sono rotte direttamente all’interno o sono introdotte già battute con altri ingredienti. Sono cotte quindi a bagno-maria.
Di solito le uova, tolte dallo stampo, sono disposte su crostini di pane fritti nel burro, ma non è obbligatorio seguire questo procedimento: si possono infatti anche togliere dallo stampo direttamente sul piatto di portata.
Si possono sostituire i crostini di pane con dei quadratini di semola cucinati come gli gnocchi, delle dimensioni desiderate, passati nella farina e fritti nel burro.
²Piccolo rombo bonne femme
Per 6 persone, scegliere un piccolo rombo molto fresco, di 1 kg. circa. Sbarbare e staccare i filetti dalla parte del dorso,..
Metterlo in una pesciaiola abbondantemente imburrata, con il lato bianco appoggiato al burro. Condire con sale e pepe. Bagnare con 2 dl. di vino bianco, succo di limone e 1 dl. di fumetto di pesce; in mancanza del fumetto, sostituirlo con dell’acqua, ma, in questo caso, aggiungere al brodo di cottura del piccolo rombo qualche rametto di prezzemolo e delle fettine di cipolla.
Mettere il piccolo rombo all’entrata del forno, e cuocerlo annaffiandolo spesso con il suo brodo di cottura.
³Parfait di foie gras
Il parfait di foie gras si presta a numerose preparazioni culinarie. Normalmente viene servito in terrina, rivestito da una succulenta gelatina.
Metodo semplice per preparare il parfait: Scegliere 2 fegati freschi e molto sodi; eliminare accuratamente il fiele; pulirli e togliere i nervetti, steccarli con eccellenti tartufi mondati con cura e tagliati a quarti. Mettere i fegati in una terrina, condirli con sale, pepe appena macinato e spezie. Bagnare con 1 dl. di cognac e altrettanto Madera. Coprire la terrina; lasciar macerare per 5-6 ore. Bardare i fegati con del lardo, poi con un tovagliolo o una mussola di cotone; legarli con lo spago come una gelatina; farli cuocere per 20 minuti in un fondo di vitello e lasciar raffreddare nel loro liquido di cottura. Appena freddi, toglierli dal sugo, eliminando tovagliolo e lardo. Mettere i due fegati, aderenti l’uno all’altro, in una terrina della grandezza voluta e coprirli dii fine gelatina allo Champagne o al Porto.