Cavolfiore alla Dubarry

Panna cotta di cavolfiore.con trota affumicata 

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Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura. Contrariamente a ciò che si pensa, questo ortaggio può essere mangiato anche crudo, misto alle insalate. Si deve prendere solo la parte superiore del “fiore”, le cosiddette testine, il resto si può usare cotto come al solito, e tagliarle a fettine sottili il più possibile. Queste, aggiunte alle verdure miste, saranno una prelibatezza. Un buon misto può essere fatto da varietà diverse di cicorie, lattughe e indivie. E ancora, spinaci, cavolo cappuccio o verza, sempre tagliati sottili, cetriolo, pomodoro, rucola, valerianella o gallinella che dir si voglia, erba cipollina, tarassaco e infine cipolla, sempre tagliata sottile e da aggiungere alla fine. Il tutto condito con sale, limone e olio d’oliva nell’ordine. Provare.

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Cavolfiore alla Dubarry, il cavolfiore cucinato da madame Du Barry per Luigi XV. re di Francia […]

 Ingredienti e dosi per 4 persone

1 cavolfiore di circa 1 kg, 80 g di burro, 1/2 litro di latte bollente, 50 g di farina bianca, 2 tuorli d’uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe appena macinato, poco burro per lo stampo.

Tempo di preparazione: 45 minuti     Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione

Pulite il cavolfiore, liberatelo dalle foglie esterne e dal torsolo e lavatelo. Tagliate i gambi a fette, dividendo “le cime” a mazzolini e fate cuocere in abbondante acqua salata; scolate, sistemate in una terrina e sminuzzate i gambi con una forchetta. Tenete le cimette da parte.

Fate sciogliere 40 g di burro sino a che sarà diventato color nocciola, versatelo sul cavolfiore passato, unite un po’ di pepe e mescolate bene ogni cosa.

Fate sciogliere il restante burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, aggiungete poco per volta il latte bollente e fate cuocere la salsa per 15 minuti continuando a rigirare. Toglietela dal fuoco, aggiungetene tre cucchiai al cavolfiore passato e rigirate accuratamente.

Unite alla salsa rimasta i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e il parmigiano e mescolate fino a quando sarà tiepida. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato e capovolgetelo per eliminare il pane in eccesso. Riempite lo stampo con il cavolfiore passato dando qualche colpetto sul tavolo in modo che il composto si assesti bene nello stampo.

Fatelo cuocere a bagnomaria per otto minuti, lasciatelo intiepidire capovolgetelo su un piatto di metallo o d’altro materiale resistente al fuoco. Disponetevi sopra le cimette, in ordine, su uno strato.

Versatevi sopra la salsa, spolverizzate di pane grattugiato e mettete in forno sino a quando la superficie sarà ben dorata; quindi servite nello stesso recipiente.

La mia cucina pratica 198

Vino
Pouilly-Fuisé (Francia) servito a10°C, Ischia bianco superiore (Campania) servito a 10°C.

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla
Di Roger469 (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Di jules – originally posted to Flickr as cauliflower panna cotta with smoked trout, CC BY 2.0,
Cavolfiore alla Dubarryultima modifica: 2014-01-20T05:58:00+01:00da
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