A. Escoffier: Il grande libro della cucina francese
Creme cotte (o budini)
“Le creme cotte vengono preparate tanto in appositi vasi termici che in piccole teglie d’argento o di porcellana o in stampi. Le creme preparate in stampo, una volta fredde, vengono sformate. E’ per questo che prendono il nome di “creme rovesciate”, che le distingue dalle altre, le quali, invece, vanno servite direttamente nel recipiente di cottura. La Crème caramel è la crema rovesciata per antonomasia. Le creme che vengono servite direttamente nell’utensile di cottura sono sempre più delicate delle altre, in quanto la loro ricetta non contempla l’impiego di una quantità di uova altrettanto cospicua.”
Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
ENTREMETS
CRÈMES POCHÉES p.613-614
Crème pochée au caramel.
Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond; l’emplir d’une composition de « Crème à la Vanille ».
Pocher et démouler comme il est expliqué pour la « Crème à la Vanille ».Crema affogata al caramello.
Foderare il fondo e le pareti di uno stampo con zucchero al caramello biondo; riempirlo con una composizione di “Crema alla Vaniglia”. Lessare e sformare come spiegato per la “Crema alla Vaniglia”.Crème pochée à la vanille.
Ajouter 200 grammes de sucre à un litre de lait bouillant, y joindre une demi-gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes. Verser ce lait petit à petit sur 4 œufs entiers et 6 jaunes battus à l’avance dans une terrine, mélanger en fouettant la composition. Passer à la passoire fine ; laisser reposer pendant quelques instants ; enlever la mousse qui s’est formée à la surface et verser la composition dans des moules beurrés, ou dans les vases spéciaux à cet usage.Crema alla vaniglia
A un litro di latte bollente unite 200 grammi di zucchero, aggiungete mezzo baccello di vaniglia e lasciate in infusione per 20 minuti. Versare questo latte poco alla volta in una terrina sulle 4 uova intere e sui 6 tuorli sbattuti in precedenza, mescolare continuando a mescolare il composto. Passare al setaccio fine; lasciare riposare per qualche istante; eliminate la schiuma che si è formata in superficie e versate il composto in stampini imburrati, oppure in vasi appositi allo scopo.
| Ingedienti e dosi per 4 persone |
- 4 dl. di latte,
- 2 uova intere e 3 tuorli,
- 150 gr. di zucchero,
- 4 cucchiai di caramello¹,
- 1 bustina di vanillina.
Attrezzatura:
- 4 stampini in metallo o in porcellana da forno (cocottine)
Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 25 minuti
| Preparazione |
Fate bollire il latte con la vanillina. Lavorate a lungo le uova con lo zucchero e versatevi sopra il latte. Mescolate bene e filtrate attraverso un colino molto fitto. Mettete negli stampini vuoti e asciutti alcuni cucchiai di caramello* e versatevi sopra il composto ancora caldo.
Sistemateli in una teglia che porrete in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciando cuocere a bagnomaria². Lasciate raffreddare prima di rovesciare e servite.
“La mia cucina pratica” 1988
.¹Potete preparare il caramello nel seguente modo: mettete 250 gr. di zucchero semolato nel paiolo (di rame a fondo concavo) e fatelo cuocere a fuoco basso, avendo l’avvertenza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito e inizierà a “fumare”, bagnatelo con qualche cucchiaio d’acqua fredda: lo zucchero aumenterà di volume e diventerà ancora più scuro. Spegnete quasi subito il fuoco e mescolate ancora per qualche momento.
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²L’acqua del bagnomaria non dovrà mai bollire, pertanto stendete sul fondo della teglia uno strofinaccio pulito che proteggerà gli stampini dal calore diretto. Inoltre abbiate cura di aggiungere ogni tanto un goccio d’acqua fredda per interrompere l’eventuale ebollizione. Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati. Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all’interno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest’ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l’acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.
La cucina francese
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