Il latte brulè (lat brulè romagnolo) è un dolce al cucchiaio dall’aspetto di un budino a base di latte, zucchero e uova, aromatizzato con la vaniglia. È attestato nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi con la ricetta n. 692 e viene presentato come tipico del mese di aprile A differenza delle versioni più moderne che a volte prevedono l’uso dei soli tuorli, secondo Artusi questo dolce contiene anche albumi.
Il dolce veniva tipicamente servito durante grandi occasioni, come i festeggiamenti dei sacramenti e generalmente consumato dalle famiglie più abbienti.
Il latte brulè non va confuso con altri dolci al cucchiaio, con i quali presenta analogie e differenze dovute al nome o all’aspetto:
- la crème brûlée in cui, a differenza del latte brulè, lo strato di caramello ha una consistenza solida, la crema è a base di panna e utilizza scorza di limone. Un’ulteriore differenza è data dal fatto che, al momento di essere servita, la crème brûlée viene cosparsa di zucchero, il quale viene caramellato utilizzando una torcia a gas da cucina o un disco di ferro rovente;
- la crème caramel, che si distingue dal latte brulè perché nella fase iniziale il latte non viene cotto a lungo fino a dimezzare il proprio volume, e viene utilizzata la scorza di limone. Inoltre, il latte brulè viene cotto in un unico stampo caratterizzato dal buco al centro, mentre la crème caramel può essere posta anche in svariati stampini singoli prima di essere lasciata rassodare
- Artusi cita due dolci simili al latte brulè per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, ovvero il latte alla portoghese e il latteruolo. Il primo si distingue dal latte brulè per lo zucchero fuso ma non bruciato e per l’eventuale aggiunta, oltre alla vaniglia, di coriandolo o caffè. Il latteruolo, invece, differisce dal latte brulè per l’eventuale aggiunta di aroma di noce moscata e per la cottura in forno all’interno di un involucro di pasta a base di acqua e farina chiamato da Artusi “pasta matta” n.153
- ₁₅₃. PASTA MATTA dell’Artusi
Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
| ₆₉₂. LATTE BRÛLÉ |
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 180.
- Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
| ₆₉₃. LATTE ALLA PORTOGHESE |
È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 100.
- Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
- Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
| ₆₉₄. LATTERUOLO (casadello) |
È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini.
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 100.
- Rossi d’uovo, n. 8.
- Chiare d’uovo, n. 2.
- Odore di vainiglia o di coriandoli.
Fate bollire il latte con lo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per più precauzione, e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.
Preparate una teglia foderata di pasta matta, disponetela come nel migliaccio di Romagna, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perché non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.
| ₆₉₅. LATTERUOLO SEMPLICE |
Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.
- Latte, un litro.
- Zucchero in polvere, grammi 100.
- Uova, n. 6.
- odore di scorza di limone.
La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.
Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz’ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
Creme varie: Crème brûlée à Lavande, Crème caramel, crema di rose, crema di mascarpone, crema inglese, crema pasticcera, syllabub, ecc,
