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Questa salsa, assieme alle roux, è la protagoniste, in particolare, della cucina francese e, più avanti, ho trascritto le ricette dell’esimio chef francese A. Escoffier (1846–1935), autore di vari libri tra i quali Il grande libro della cucina francese, un manuale di ben 2.500 ricette di piatti ricercati e raffinati.
Come in altre raccolte antiche, però, non sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti in dettaglio i procedimenti, questo perchè erano destinate da cuochi ad altri cuochi.
Perciò ho pensato di trovare nel web una bella ricetta dettagliata:
| Ingredienti e dosi |
400 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di pepe, 1 pizzico di sale.
| Preparazione |
Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi ponetelo sul fuoco in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate.
Aggiungete a filo il latte e continuate a mescolare fino a quando il composto non inizia a bollire, dopodiché condite con un pizzico di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 20 minuti.
Terminata la cottura, il composto si sarà addensato. Aggiungete un pizzico di noce moscata e di pepe e mescolate per un’ultima volta. La vostra besciamella classica sarà quindi pronte per essere impiegata nella preparazione che avrete scelto.
| Accorgimenti |
Prima di aggiungere la farina nel pentolino, assicuratevi che il burro si sia sciolto completamente. Se unite questi due ingredienti insieme nel pentolino si rischia la formazione dei grumi, in quanto la farina cuocendosi più velocemente non riesce ad amalgamarsi bene al burro. Inoltre suggeriamo di aggiungerla passandola al setaccio.
| Idee e varianti |
La besciamella classica è una preparazione di base ideale da impiegare nella realizzazione delle lasagne al forno. Il sapore di questa deliziosa crema renderà la vostra portata davvero irresistibile.
Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier