Tagliatelle verdi e gialle “paglia e fieno” al sugo di piselli e prosciutto

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti (fagiolini), che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi: A seconda delle varietà e del grado di maturazione, i piselli sono classificati in modo diverso.

• Finissimi: I primi, più pregiati, provenienti dalle varietà precoci. Sono particolarmente consigliati per contorni e da mangiare crudi.

• Fini : Ottimi per arricchire i primi piatti, soprattutto i risotti, e i ripieni. Sono i più adatti alla congelazione domestica.

• Medi: Al punto massimo di maturazione, sono un po’ più duri e farinosi. Sono indicati soprattutto per i passati e nelle frittate.

• 360 gr. di tagliatelle all’uovo Paglia e Fieno.

Preparare il sugo:
In una padella capiente, fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre). Aggiungete ai piselli il prosciutto cotto tagliato a dadini e fate insaporire. Mescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida.

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Una volta preparato il sugo, lessate le tagliatelle all’ uovo Paglia e Fieno in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Unite la pasta al sugo di piselli e prosciutto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Servite e Buon appetito.

• Se volete preparare la “paglia e fieno” in casa: le tagliatelle verdi si lavorano come le altre tagliatelle, ma hanno in più, nell’ impasto, gli spinaci (o erbette, bietole, borraggine, ortiche ecc.) lessati, ben strizzati e finemente tritati che danno alla pasta un colore verde da cui prendono il nome.

• Pasta “Paglia e fieno”, le origini sono emiliane. Il nome richiama la semplicità della preparazione: la pasta gialla ricorda il colore della paglia e quella verde ricorda la freschezza del fieno.

• Potete utilizzare i piselli al prosciutto anche per servire crostini fritti nel burro o tostati in forno.

Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.