Come preparare e cucinare i Topinambùr in Salsa Châteaubriand e in Salsa demi-glace

 

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i topinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand al dragoncello.

  • Salsa Châteaubriand
    Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
  • Salsa demi-glace
    Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all’olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.[…]

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. Appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. Disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro.

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I topinambùr (detti anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell’autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncinono-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

  • Soltanto lavati sotto l’acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
  • Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

  1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
  2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal prposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
  3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli

  • Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso.
  • I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e moscolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un’insalata composta.
Topinambur (Helianthus tuberosus) a  Hockenheim
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/20130827Helianthus_tuberosus3.jpg
Par AnRo0002 — Travail personnel, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33223880
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Come preparare e cucinare i Topinambùr in Salsa Châteaubriand e in Salsa demi-glaceultima modifica: 2014-03-23T11:53:00+01:00da patiba
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