Torta di laurea
Menù
Asparagi con salsa al crescione
Pasticcio di funghi in crosta
Codino di vitello o Portafogli in bellavista
Barchette al pistacchio
Asparagi con salsa al crescione
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
2 kg. di asparagi, 160 gr. di burro, 3 tuorli d’uovo, 60 gr. di crescione, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.
- Raschiate la parte bianca degli asparagi, eliminate il terriccio, lavateli e legateli a mazzetti e fateli cuocere per 20 minuti in acqua bollente salata dopo averli sistemati ben ritti nella casseruola (in mod
o che le punte restino fuori dall’acqua) e averli chiusi con un coperchio. - Sgocciolateli, tagliate e scartate le parti dure e disponete le punte così ottenute in un piatto di portata ben caldo.
Serviteli accompagnandoli con la salsa al crescione
Vino: Erbaluce di Caluso (Piemonte) servito a 11-12°C. Verdicchio dei Colli di Jesi (Marche) servito a 10-11°C.
Pasticcio di funghi in crosta 
Tempo occorrente: 1h 30′
Ingredienti per 6 persone
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 800 gr. di funghi freschi possibilmente porcini (se utilizzate invece i funghi coltivati potete rafforzarne il sapore ed il profumo aggiungendo, durante la cottura, 30 gr. di funghi secchi ammollati e tritati finemente), 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di fontina tagliata a fettine, 2 uova, 2 dl. di panna, 2 scalogni (oppure 1 spicchio d’aglio ed 1 pezzetto di cipolla), 1 ciuffo di prezzemolo, 40 gr. di burro o margarina vegetale, latte quanto basta, sale, pepe, 1 cucchiaio di farina.
- Fate scongelare la pasta sfoglia, dividetela in due parti e tiratela sottilmente servendovi di un matterello in modo da ottenere due sfoglie di forma rettangolare.
- Foderate allora il fondo di una pirofila,, anche questa rettangolare, con un foglio di carta d’alluminio ed adagiatevi una delle due sfoglie avendo cura di rivestire anche le pareti della teglia.
- Mondate i funghi eliminando il terriccio e le eventuali parti di scarto, lavateli con cura con uno straccetto umido e tagliateli a fettine non troppo sottili. In una casseruola rosolate gli scalogni tritati finemente insieme al burro e appena iniziano a prendere colore aggiungete i funghi preparati. Insaporite con un poco di sale e un pizzico di pepe, incoperchiateli e lasciateli cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti circa.
- Trascorso questo tempo unite ai funghi la farina, la panna liquida, girate tutto con cura, levate dal fuoco ed incorporate anche il prezzemolo tritato finemente e le uova intere. Versate il composto di funghi nella pirofila contenente la sfoglia alternandola a strati con fettine di fontina e prosciutto cotto.
- Coprite tutto con la seconda sfoglia, unite i lembi delle due sfoglie dopo averli inumiditi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura e con i ritagli guarnite a piacere la superficie. Con i rebbi di una forchetta forate la pasta in modo che il ripieno possa respirare e pennellatela con un poco di latte.
- Passate il pasticcio di funghi in forno preriscaldato a 220°C per 40 minuti circa o finchè la sfoglia non sarà ben dorata. Servite immediatamente.
Vino: Sassella (Valtellina Superiore) servito a 18-19°C. Chianti Classico Vignamaggio (Toscana) servito a 18-19°C.
Codino di vitello 
Tempo occorrente: 2h
Ingredienti per 6 persone
800 gr. di codino di vitello tagliato nel centro in modo da ottenere una sacca, 500 gr. di zucchine, 3 uova, mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ cipolla, 2 cucchiai di olio, 40 gr. di burro, un rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato.
- Mondate le zucchine, raschiatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine. In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente e l’olio e appena la prima inizia a prendere colore unite le zucchine. Insaporitele con un poco di sale ed un pizzico di pepe, incoperchiatele e lasciatele cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti. Levate allora le zucchine dal fuoco; incorporatevi le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica del pane ed il prezzemolo lavato e tritato finemente.
- Con il composto preparato farcite il codino di vitello e cucite, con l’apposito spago da cucina, l’apertura attraverso la quale avete introdotto il ripieno facendo attenzione di non lasciare fessure attraverso le quali il ripieno possa fuoriuscire.
- Rosolate l’arrosto preparato in una casseruola con il burro ed il rosmarino e quando ha preso un bel colore dorato da tutti i lati, irroratelo con il vino bianco, lasciatelo evaporare, salate l’arrosto e continuate la cottura a fuoco medio per circa un’ora e un quarto.
- Servite la carne tagliata a fette e con contorno di zucchine trifolate o patate arrosto.
Vino: Dolcetto delle Langhe Monregalesi (Piemonte) servito a 17-18°C. Rosso Conero (Marche) servito a 18°C.
Portafogli in bellavista 
Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
6 fette di fesa di tacchino di circa 80 gr. l’una, 3 fette di prosciutto cotto o di spalla, 3 uova sode, 6 cetriolini sott’aceto, 1 uovo crudo, pangrattato quanto basta, 80 gr. di burro o margarina, sale.
Per la guarnizione: 1 tubetto di maionese, 6 cetriolini sott’aceto.
- Sbattete le fette di carne, poi su ognuna mettete mezza fetta di prosciutto cotto, mezzo uovo sodo a fette e i cetriolini a fettine. Piegate la carne a metà e fissate l’apertura con uno stecchino che leverete quando la carne sarà cotta.
- Passate i portafogli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, fateli dorare dalle due parti nel burro imbiondito, quindi lasciateli cuocere lentamente per 8-10 minuti, salandoli a metà cottura. Serviteli freddi, guarniti con maionese e cetriolini tagliati a ventaglio.
Vino: Pinot nero di Breganze (Veneto) servito a 18°C. Chianti Montalbano servito a 8°C.
Cosa fare…
- … il giorno prima del pranzo: Preparate le barchette di pasta frolla che conserverete a temperatura ambiente e il ripieno del pasticcio di funghi che terrete in frigorifero in un contenitore ermetico.
- … 3 ore prima del pranzo: Preparate il ripieno per il codino di vitello, farcitelo e cucite la carne.
- … 2 ore prima del pranzo: Fate cuocere il codino di vitello e preparate la crema al pistacchio.
- … 1 ora prima del pranzo: Pulite gli asparagi e preparateli per la cottura. completate il pasticcio di funghi e fatelo cuocere.
- … ½ ora prima del pranzo: Cuocete gli asparagi e preparate la salsa al crescione.