Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia(la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta, scrisse poesie/ricette in dialetto romanesco: alcune si possono trovare nel libro “La Pastasciutta” datato 1974.

Pe’ fà ‘sta squisitezza de ricettaPappardelle ar mascarpone (4)
nun serve d’esse côca (1) diplomata,
e benanche la cosa è rimediata
ve leccherete puro la forchetta.

Si dentro ar frigorifero, la fetta (2)
de groviera s’è bella che intostata
o svizzera o nostrana ben grattata (3)
dentro la Pasta fila e se imerletta.

Sopra la pila in piena ebbollizione,
fatece riscallà l’insalatiera
cò rossi d’ova, ajo e mascarpone(4).

Affogatece poi le pappardelle,
con pepe, er parmigiano, la groviera (5)
e… attenti a nun magnavve le scudelle.

  1. Côca. Cuoca
  2. Leggere la nota numero 5.
  3. Grattugiata. a proposito, in molti libri di cucina si legge spesso: “condire con formaggio grattugiato, ecc. ecc.” Questa chiarificazione, dimostra, secondo il “ricettore”, che può esistere qualcuno tanto cretino da mescolare con la pasta un pranzo di formaggio non grattugiato. Ora, assalito da questo genere di timori, mi rendo conto di non aver abbondato in spiegazioni così minuziose e pertanto colgo l’occasione per specificare che, quando l’acqua bolle, la pasta va “buttata” nella pentola e non dalla finestra… e il pollo si fa a pezzi soltanto dopo morto e,,, senza più le penne.
  4. L’olio deve essere raffinatissimo (io uso quello di una marca che non posso dirvi) e il mascarpone, che non si trova facilmente nel periodo estivo, si può sostituire con il burro… mannaggia… pure3 ‘sta marca nun ve la posso di’.
  5. Riguardo alla groviera, vi consiglio tenerne sempre in frigo un paio d’etti, senza involucro, in modo che seccandosi si può grattugiare meglio.la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

•Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

 

 

Pappardelle (o fettuccine) al mascarpone e prosciutto

Ingredienti e dosi per 4 persone
320 g di pappardelle (o fettuccine) di pasta all’uovo fresca, 100 g di mascarpone, 80 g di prosciutto crudo tritato grossolanamente, un tuorlo d’uovo, 70 g di formaggio gruviera¹ (o parmigiano) grattugiato, sale.

Preparazione
Mettete sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata; portate ad ebollizione e fate cuocere le pappardelle ( o le fettuccine) al dente. Nel frattempo, sbattete con un cucchiaio di legno, in una zuppiera, il mascarpone fino a renderlo spumoso, diluitelo con un cucchiaio dell’acqua calda di cottura della pasta, e unite il tuorlo, due cucchiai di gruviera (o di parmigiano) ed il prosciutto crudo; amalgamate accuratamente il tutto.
Scolate la pasta, lasciandola piuttosto umida, quindi versatela nella zuppiera e conditela con il composto di mascarpone.
Rigirate tutto molto bene e servite in tavola accompagnando con il rimanente gruviera (o parmigiano) grattugiato..

Questo piatto è ottimo e di rapida esecuzione, ma condizioni indispensabili per la sua riuscita sono la freschezza del mascarpone e la dolcezza del prosciutto che, se troppo salato, può modificare il sapore della preparazione.

  • Il gruviera (gruyère in francese; questo il termine corrente anche in italiano svizzero) o groviera è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. In Italia il termine gruviera viene impropriamente usato per indicare il formaggio Emmental. Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.
    Storia
    La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l’antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.
    Nel 1762 l’Académie française aggiunge il termine “Gruyère” nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

Vini
Bracchetto d’Asti secco (Piemonte),  Alto Adige Sauvignon, Trebbiano di Romagna, Trebbiano d’Abruzzo, Colli Martani Grechetto, Vermentino di Sardegna.

Pappardelle   mascarpone (2)_tn

Pappardelle ar mascarpone di Aldo Fabrizi

 

 

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabriziultima modifica: 2014-04-07T05:29:00+02:00da patiba
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