Tonno sott’olio da conservare fatto in casa

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è ancora il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga.

Da alcuni anni il più usato al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Quanto può durare il tonno sott’olio? Il tonno sott’olio si conserva fino a 3 mesi, a patto che il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 1 mese prima di consumare il tonno.
Come capire se il tonno sott’olio è buono? Eventuali segni di alterazione o deterioramento della conserva possono essere:
  • Coperchio metallico rigonfio.
  • Presenza di bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo.
  • Olio opalescente.
  • Odore sgradevole di burro rancido della conserva.
  • Alterazione dell’aspetto dell’alimento conservato.
Perché non si deve buttare l’olio del tonno? Come tutti gli altri oli, anche quello utilizzato per la conservazione del tonno nelle scatolette andrebbe smaltito nei centri di raccolta perché, un volta gettato nel lavandino, rischia di creare intasamenti a livello delle tubature, con la conseguente fuoriuscita di sostanze di scarto tra cui, appunto, l’olio stesso.

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Ricetta da Buonissimo, che ringrazio

Preparare in casa  il tonno sott’olio è semplice e di sicuro successo. Si realizza in due giorni, seguendo una procedura molto chiara. Il tonno sott’olio dal sapore genuino e naturale può essere utilizzato in molte ricette, come ingrediente per insalate. per crocchelle, per un sugo veloce per la pasta, oppure come farcitura per rotoli di frittate, panini e sandwich.

Tempo: 30 min, di preparazione – 12 ore di ammollo – 4 ore di cottura.

Ingredienti per 4 vasetti
  • 2 k. di tonno,
  • vino bianco,
  • 1 limone,
  • 10 foglie di alloro,
  • sale q. b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

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Preparazione
  1. Immergete il trancio di tonno in acqua fredda (affinché perda il sangue in eccesso), cambiandola più volte finché non rimane limpida.
  2. Cuocete il tonno in acqua leggermente salata e insaporita dal vino, dalle foglie di alloro e dal succo di limone, per 2 ore a fiamma molto bassa, poi levatelo dall’acqua e asciugatelo.
  3. Una volta raffreddato lasciate il tonno in frigorifero per farlo compattare ed eliminare l’acqua assorbita durante la cottura.
  4. Il giorno successivo, tagliate grossolanamente i tranci di tonno, in pezzi adeguati alle dimensioni dei vasetti e sistemateli in maniera da ottimizzare il riempimento del vasetto stesso.
  5. Riempite i vasetti con olio extravergine d’oliva (il tonno deve essere completamente intriso di olio), lasciandoli aperti per circa due ore e rabboccando l’olio eventualmente assorbito dal pesce. Prima di chiudere, se volte, potete aggiungere una foglia di alloro e tre bacche di ginepro in ogni vasetto. Bollite i vasetti per almeno 2 ore a fiamma bassa.
  6. Lasciate raffreddare i vasetti e conservateli in un luogo buio e fresco per almeno 15 giorni, poi si potrà assaporare il tonno, anche se una conservazione più lunga (oltre il mese) assicurerà un sapore più intenso.

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Tonno sott’olio da conservare fatto in casaultima modifica: 2014-07-04T11:59:36+02:00da patiba0
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