Come preparare calamari, polpi e seppie

Polpi
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

Calamari e calamaretti
Togliete gli occhi e la bocca (che si trova alla base del corpo, tra i tentacoli). Quindi estraete la “penna” cioè quella specie di osso che sta all’interno del corpo. Infine levate la vescichetta che contiene l’inchiostro e il deposito di color giallino che si trova sotto la testa. A questo punto il mollusco va lavato in abbondante acqua fredda, finchè non perde ogni traccia di impurità (specialmente nelle ventose dei tentacoli)
e quindi va asciugato con molta cura.

Seppie
Anche nel caso di questi molluschi bisogna eliminare gli occhi, la bocca, le vescichette dell’inchiostro e del liquido giallo e l’osso centrale (è il famoso “osso di seppia”). Dopo di che il mollusco va lavato con cura: estraete l’osso posando i pollici sull’orlo della parte a forma di sacco, ai due lati dell’osso, e premendo verso il basso, staccate, tirando, la parte coi tentacoli; eliminate gli occhi con un coltellino o con forbici da cucina; con le dita eliminate la sacca dell’inchiostro, la sacca gialla e tutte quelle che vi sembrano interiora. Aprite o tagliate a metà la parte a sacco, con le dita e, se occorre,, aiutandovi con un coltellino tirate via la pelle. Lavate tutto attentamente sotto acqua corrente e sgocciolate bene.

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Calamari o seppie ripieni

Calamari o seppie ripieni

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

Enciclopedia della donna 1965    

Come preparare calamari, polpi e seppieultima modifica: 2014-07-24T10:25:00+02:00da patiba0
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