Fino dai tempi antichi le conserve venivano preparate in casa dalle massaie per consumare frutta e verdura durante tutto l’anno anche quando non era era possibile reperire il prodotto fresco. Anche oggi è divertente e utilie mantenere viva questa tradizione, malgrado le offerte dell’industria di prodotti subito pronti.
Per mantenere inalterati fragranza e pregi dei pomodori freschi si possono preparare salse e conserve in modo casalingo.
Il pomodoro
è nativo della zona dell’America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono “xitomatl”, il termine “tomatl” indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi.
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La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano “pomme d’amour”, pomo d’amore. Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell’interno della Sicilia, è indicato anche con il nome di pùma-d’amùri (pomo dell’amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di “apples of love” (pomo d’amore).
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La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.
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Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa e, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata, come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi alimenti stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell’orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina (1565-1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.
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| Pomodori pelati |
Per questa preparazione scegliete pomodori perini ben maturi, carnosi e intatti. Passateli per due minuti nell’acqua bollente quindi spellateli, con un cucchiaino togliete i semi e fate poi scolare l’acqua. Disponete i pelati in vasi di vetro e procedete alla sterilizzazione per un’ora circa.
| Salsa di pomodoro |
Tagliate a pezzi dei pomodori sugosi e ben maturi, metteteli in una pentola con qualche foglia di prezzemolo, gambi di sedano e prezzemolo e fateli cuocere fino a che saranno sfatti. Passate, quindi, al setacccio i pomodori per eliminare i semi e le bucce, portate ancora sul fuoco dopo aver salato e pepato e contiuate la cottura, mescolando fino alla consistenza di una purea non troppo densa. Versate allora il composto in vasi di vetro che, chiusi ermeticamente, devono essere immersi in acqua fredda che verrà poi portata lentamente ad ebollizione. Lasciate bollire per 45 minuti.Quando utilizzerete la salsa, fate bollire nuovamente il vaso per 10 minuti.
| Conserva di pomodoro cotta |
È la ricetta per preparare una conserva densa, solida, di colore scuro, così come facevano le nonne.
Lavate, tagliate a pezzi i pomodori e fateli bollire per circa 3-4 ore. Passateli al setaccio e cuocete la salsa ottenuta dopo averla condita con poco olio, sale, pepe e qualche spezia. Continuate la cottura fino a che la salsa, restringendosi, divenga addirittura soda. Stendetela allora su assi di legno greggio o su grandi vassoi in uno strato non troppo alto (circa 1 dito di spessore) e mettetela al sole, fino a che non appaia ben asciugata e molto scura. Voltatela allora tagliandola a fette in modo che possa asciugare bene. Una volta asciutta, raccoglietela in una massa unica, impastandola con poco olio. Formerete poi dei panetti che avvolgerete in carta oleata: la conserva durerà tutto l’inveno.
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R Walker – Home-grown_&_made_Tomato_Sauce
