Anonimo toscano, ricette per Crispelli sec. XIV. Le frittelle ubaldine

Anonimo toscano – Libro de la cocina – sec.XIV

I manoscritti, assieme a quelli dell’Anonimo Meridionale, anch’esso redatto presso la corte Angioina di Napoli, tramandano il testo del più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano, giunto fino ai nostri giorni. Redatto in latino volgare, il Liber rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo Medioevo.

Liber de coquina (BNF Latin 7131) f. 98r detail: “Crispae, crispellae, fristella”

I crispelli erano preparati con erbe aromatiche e fiori come era consuetudine nella cucina medievale e rinascimentale.

De’ Crispelli o vero frittelle Ubaldine¹ pag. 36

«Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi mettivi su zuccaro o mele², e mangia.
Altramente.
Piglia farina bianca con un poco di levarne: distempera con acqua calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di trota, o di corvaio, o d’altro pesce, mesta forte colla predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.
Altramente.
Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e: distempera insieme tutte cose con albume d’ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamenle.»

¹Frittelle ubaldine: aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana: Il nome di questa specialità deriva da Ubaldino della Pila, signore del castello della Pila in Val di Sieve. Dante lo colloca nella VI Cornice del Purgatorio (Canti XXIII-XXIV), ove risiedono i golosi, colpevoli di…(segue)
²mele: miele

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Le frittelle ubaldine, a tavola con Dante 
(ricetta testata da aifb.it)

Gli unici fiori per questa ricetta sono i fiori di sambuco e la nepitella, ma  si possono aggiungere foglie e fiori di finocchio, origano, menta, santoreggia, timo, maggiorana, salvia, foglie di aneto o coriandolo.
Secondo la tradizione medievale, il lardo era un grasso per cottura utilizzato nei giorni di grasso, mentre l’olio d’oliva lo sostituiva nei giorni di magro.

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Ingredienti
300 gr. di farina, 15 gr. di lievito di birra, 10 cl. di acqua tiepida, 1 tuorlo più 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla tritata, sambuco, nepitella e altre erbe aromatiche a piacere, sale, 1 cucchiaio di zucchero, olio d’oliva o lardo per friggere (Se si usa il lardo per soffriggere cipolle e erbe, non occorre aggiungere il sale).

Preparazione
Sciogliere lo zafferano in 10 cl di acqua tiepida; a seguire, nella stessa acqua, stemperare il lievito e attendere una decina di minuti (il lievito inizierà a gonfiarsi). Incorporare la farina e le uova e lasciare in lievitazione, aggiungere all’impasto la cipolla tritata, le erbe aromatiche, lo zucchero e un pizzico di sale. Formare con l’impasto delle palline non troppo grandi e lasciare lievitare per 1 ora: la pasta deve raddoppiare di volume (ovviamente i tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura e dell’umidità). Scaldare l’olio e friggerle. Sgocciolarle, disporle su un piatto di servizio e servire ben calde.

Torta con i fiori sambuco

Fiori di sambuco

De’ crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli pag. 39.

«Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d’ova, si che sia duro. E preso de! grasso del porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
Altramente.
Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d’ ova, si che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell’altre cose fu detto.»

Nota curiosa
La brigata godereccia
Siena, metà del Duecento. Dodici giovani di famiglia ricca danno vita alla “brigata”, ripromettendosi di sperperare tutto il proprio danaro in gozzoviglie. Ci riuscirono, dilapidando 216.000 fiorini in due anni, l’equivalente di 12-15 milioni di €uro. Scrissero di loro Cavalcanti, Boccaccio e Dante. Si legge nella Divina Commedia, Inferno XXIX,128: “Niccolò de’ Salimbeni che la costuma ricca del garofano prima discoperse”. Ciò in quanto, al tempo era noto per la passione smodata per il costosissimo chiodo di garofano. Si diceva cuocesse le carni sopra braci prodotte con questa spezia. Ai 12 ghiotti sono dedicate nel libro per cuoco alcune ricette.
“Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone, toy tre libre de mandole, e toy meza libra de zucharo”. Slowfood.it
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Anonimo toscano, ricette per Crispelli sec. XIV. Le frittelle ubaldineultima modifica: 2014-08-07T06:56:00+02:00da patiba0
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