“Libro della Cocina” Anonimo TOSCANO, sec. XIV – XV: ricette

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Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)
Fucecchio, Firenze – Palio delle contrade: Ogni anno, in maggio, a Fucecchio, si corre il Palio delle Contrade. Questa importantissima quanto antica manifestazione è nata come rievocazione di una Contesa tenutasi a Fucecchio intorno all’anno 1200. […]

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Per la prof. Anna Martellotti (filologa, già professore associato presso l’Università di Bari, che si interessa da tempo di gastronomia medievale), l’Anonimo Toscano sarebbe una traduzione italiana del sopra citato libro perduto latino. Questo per via del vocabolario usato (parole in latino non tradotto, accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. Tale traduzione e riscrittura del libro perduto (che comprende verosimilmente errori ed omissioni) sarebbe stata voluta da Ubaldino della Pila, fratello di Ottaviano degli Ubaldini (che era un compagno di Federico II e che figura nell’Inferno di Dante sotto il nome de “Il Cardinale”). Nel libro è loro dedicata una ricetta: “frittelle ubaldine” (80).Per gli altri storici il libro di cucina sarebbe della fine del 14° secolo, inizio del 15°. È spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna).

Il libro di cucina è stato pubblicato in toscano da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968.Testo completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) – E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.

Il libro della cocina contiene 183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquina ‘Anonimo Meridionale, classificate come segue: Come nei “regimi di salute” il testo incomincia con ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla 62 (ivi comprese 2 ricette di champignons). Seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115. Le ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144), inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de Coquina (149). Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari. Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina. Ci si rende conto della volontà di raggruppare le ricette per tipo di preparazione (il che ha come risultato il fatto di mescolare ricette di carni e di pesci) o per varianti di una stessa ricetta. Si possono anche notare alcuni commenti del copista.

Del pastello dei capretti. Altramente:
Togli uno capretto minuzzato, o polli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d’ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; colorarlo con tuorla d’ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia. (Zambrini 57-58)

Del brodo saracenico
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, e pane abbrusticato, trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco et succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de’ pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.

 LIBRO DELLA COCINA sec. XIV – XV

Testo completo in lingua medievale

Dei cauli.
De le foglie minute, et dei finocchi.
Salsa di finocchio.
De’ senacioni
De la senape.
De li sparaci. 
De le lattuche.
De le zucche
De le pere.
Di cipolle.
De’ porri.
De’ naponi, ovvero navoni.
De’ raponcelli.
De le rape.
De’ ceci. 
De’ peselli.
Peselli con carne.
De le fave sane.
De le fave infrante
De le lenti.
De’ fasoli.
De’ fungi.
De la composta.
De’ brodi: e primo, de brodo granato.
De la gelatina di pesce.
Del brodo del pesce.
Del paparo.
De la grua. 
Del brodo saracenico.
Del brodo dei capponi.
De le starne.
De la gratonia.
De’ crispelli, ovvero frittelle ubaldine.
De’ guanti, cioè ravioli.
Di salsiccie, o vuo’ tortelli di pesce.
De’ crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli. 
De le gualdaffe di ventri et caldumi.
Dei detti gualdaffi e caldumi.
De li savori.
De la peverada.
De’ civeri di lepore e altre carni.
Di sommacchia di polli o di uccelli.
Di limonia di polli.
Di gratomea di polli, uccelli et pesci.
Di romania di polli.
Di agliata bianca con li capponi.
De’ blanmangieri.
Libro della Cocina Anonimo TOSCANO
 
 
“Libro della Cocina” Anonimo TOSCANO, sec. XIV – XV: ricetteultima modifica: 2014-08-07T06:04:17+02:00da
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