Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

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Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma… Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la ” grande volontà di fare ” sarebbe assai prudente rinunciare.
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Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia.
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Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia.
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Quante sono le olive nere? Ancora 4 chili circa? Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in un’olla di terraglia od in un mastello di legno. Dopo 3 giorni, si scoli l’acqua; si cospargano le olive con 4 etti di sale; e si mescoli. Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella infusione salata per 4 giorni. Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia.
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Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: ” Queste squisite olive, le ho conciate io… proprio io! “.
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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla
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     Olive Nocellara del Belice DOP in salamoia.

    Nocellara del Belice DOP.jpg

    Di Memorato – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
    Di بدارين – Opera propria, CC BY-SA 4.0,
Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenereultima modifica: 2014-08-26T12:03:00+02:00da patiba
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