Domenico Romoli¹, detto il Panunto¹, scalco² e autore di “La singolar dottrina” del 1564, è il primo a fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:”lasagne sottili, delicate e morbide” cotte in un brodo “nero e pieno di sangue” della lepre “e se il suo non basterà, prendetene uno di porco”. Fonte: redibis.it
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¹Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato “La Singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: “un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni”. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla “Singolar dottrina” è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec. Curiosi sono i consigli a favore di certi cibi ritenuti afrodisiaci: “la senape… accende la lussuria, i porri… commuovono il coito, i capperi… lo fan vivace”. Fonte: taccuinistorici.it
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²lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi.
Lo Scalco, Particolare da Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563
La ricetta delle Pappardelle al sugo di lepre
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| Ingredienti per 6 persone |
1 lepre intera, 600 gr. di pappardelle¹ fresche, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, ½ tazza di latte, 150 gr. di pelati, olio e.v.o., parmigiano grattugiato, sale, pepe.
| Preparazione |
- Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
- Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
Per fare il sugo bastano le spalle e il busto della lepre, mentre le cosce e la schiena possono essere cucinate in umido o in salmì. Dopo aver provveduto alla frollatura procedete con la preparazione del sugo: fate soffriggere nell’olio la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente. Unite il pomodoro e i pezzi di lepre. Lasciate insaporire poi bagnate con il vino. Diluite un po’ di sangue della lepre in acqua calda e versatelo sulla carne. Lasciate cuocere per una decina di minuti poi unite il latte tiepido e portate a cottura completa.
Disossate i pezzi di lepre, tagliate a pezzetti la carne ottenuta e rimettela nel tegame. Salate, pepate e cuocete ancora qualche minuto. Lessate le pappardelle al dente, conditele con il sugo di lepre caldissimo e servitele con abbondante parmigiano grattugiato. Dopo aver messo il pomodoro si possono aggiungere, oltre ai pezzi di lepre, il cuore, il fegato e il polmone tagliati finemente.
| Vino |
Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola
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E’ questa una ricetta della tradizione: tratto caratteristico è la frollatura della polpa di lepre e la cottura del ragù in vino rosso, invece che bianco com’era ed è in uso in Umbria, e che talvolta veniva messo anche nell’impasto delle pappardelle, piatto comunque tipico di tutta l’Italia centrale.
Il vino bianco era utilizzato in tutti i sughi di carne. Pellegrino Artusi il vino non lo usa affatto, ma solo sugo di carne, il cosiddetto brodo scuro: “La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile”; e brodo e sugo di pomodoro o conserva con l’uso della noce moscata:
“Non mi rimproverate se in queste minestre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare”.
Il “brodo scuro” cui allude l’Artusi si prepara rosolando nel burro prima fettine sottili di lardone o di carnesecca e odori, poi pezzetti o bracioline di carne magra di manzo ed eventuali ritagli di carne di cucina, conditi con sale e chiodi di garofano: quando la carne è quasi nera, vi si versa 1 litro e mezzo di brodo per 500 g di carne.
Fonte: redibis.it
