Cotognata alla maniera di Petronilla

La cotognata (dulce de membrillo o carne de membrillo in spagnolo, marmelada in portoghese, codonyat in catalano, quince jelly in inglese) è  una pasta gelatinosa, soda, dolce e rossiccia fatta con la mela cotogna,con l’aggiunta di zucchero e acqua. Di origine spagnola, portoghese e italiana (qui esportata quando il meridione del paese era governato dal regno di Aragona), è molto diffusa anche in America latina (Argentina, Cile, Messico, Uruguay) e in Israele.

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 La ricetta della Petronilla

Allorquando il profumo delle mele cotogne si va diffondendo nelle dispense di tante cascine, e i bei frutti sfoggiano le loro grasse e ornamentali forme sui cantarani di certe case ancora all’antica… vorreste fabbricare squisita cotognata lì, sul focolare della vostra cucina?

La cosa è presto fatta! Però… quale cotognata desiderate? Quella tenerella (come si addice ad ogni marmellata), e che si mangerà servendosi del cucchiaino, o spalmandola su larghe fette di pane? Quella che assume le varie forme di vari pasticcini, e ch’è soda, e ch’è tutto zucchero cristallino, alla superficie? Quella, insomma, che fa venire l’acquolina in bocca ad ognuno che la sbirci dentro le vetrine dei pasticceri? L’una e l’altra gradite? L’una e l’altra, quindi, vorreste? Ecco, allora, la facile e spiccia maniera di fabbricare entrambe.

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Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.

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Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorchè saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

 Vorreste, invece, cotognata soda?

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perchè si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dalcucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

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Vorreste cotognata in belle forme?

Colatela, in questo caso, in stampini lievemente oliati e che capovolgerete soltanto il giorno appresso.

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Vorreste, infine, cotognata rivestita di zucchero cristallino

Bollite, allora, zucchero, con poca acqua, fino a che, sollevandone un po’ con il cucchiaio, lo vedrete fare il filo; e con quello zucchero limpido e fluido, dipingete le vostre sode cotognate, e le avrete, così, dell’identico aspetto di quelle che, dalle vetrine, vi faranno in quei giorni l’occhiolino.

Cotognata della Petronilla

Cotognata alla maniera di Petronilla
 Come STACCARE la marmellata dal tegame

Occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cotognata alla maniera di Petronillaultima modifica: 2014-09-23T00:20:00+02:00da patiba
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