₅₇₈. Torta ricciolina I – ₅₇₉. Torta ricciolina II – (Torta di taglierini dell’Artusi)

Torta di taglieriniArtusi: Giugno - Nota pranzo I

₅₇₈. Torta ricciolina I

Vi descrivo la torta ricciolina con due ricette distinte perché la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla, in modo che riuscisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.

Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero in polvere, grammi 170. Candito, grammi 70 Burro, grammi 60. Scorza di limone.

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano.

Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl’ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l’operazione finché vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perché il burro penetri eguale in tutte le parti.

Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.

₅₇₉. Torta ricciolina II

Fate una pasta frolla con:

Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo, grammi 25. Uova, n. l.

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 o 21 centimetri (prima unta di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:

Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 15. Arancio candito, grammi 15. Un rosso d’uovo.

Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l’arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d’uovo e una cucchiaiata d’acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell’acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perché questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello.

Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta, perché il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile. Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

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Torta di tagliatelle.jpg [[File:Torta di tagliatelle.jpg|Torta_di_tagliatelle]]
₅₇₈. Torta ricciolina I – ₅₇₉. Torta ricciolina II – (Torta di taglierini dell’Artusi)ultima modifica: 2014-09-24T07:43:30+02:00da patiba0
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