Pasta e fagioli con maltagliati
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.
Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Pasta e fagioli per il pranzo di San Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre
Mettere a bagno grammi 500 di fagioli (borlotti) dodici ore circa prima di cuocerli in due litri di acqua piovana perchè si rammolliscano. Fare a parte un soffritto con grammi 300 di pancetta, un mazzetto di prezzemolo, tre spicchi di aglio, tutti ben tritati, un cucchiaio di brodo, due di olio, sale e pepe.
Aggiungere nel brodo di cottura e ai fagioli il soffritto fatto a parte e cuocere dentro maltagliati¹, detti anche sbruffetti, o ditalini o gramigna. A cottura avvenuta spolverare abbondantemente la pasta suddetta con formaggio parmigiano grattugiato....
¹I Maltagliati si preparano arrotolando la sfoglia come per le tagliatelle, poi si dà un taglio diritto e uno diagonale in modo da formare dei triangoli allungati.
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La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
Traduzione
Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova. Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e mezzo bicchiere d’olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg. di quelli freschi e 2 litri circa di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa.
