Oca in porchetta per la festa di San Martino

L’oca porchettata è una preparazione tipica del periodo della mietitura e viene fatta nelle case di campagna utilizzando i forni a legna; il grasso recuperato si utilizza per cucinare patate al forno.

Con il termine “porchettare” si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla “porchetta” propriamente detta e si applica ad altre carni come l’agnello, il coniglio. i pesci come la carpa. Di qui, il “coniglio porchettato” o “coniglio in porchetta”, la “carpa porchettata”.

Oca in porchetta

è una preparazione tipica del periodo della mietitura e viene fatta nelle case di campagna utilizzando i forni a legna. Il grasso recuperato si utilizza per cucinare le patate al forno. L’oca viene accuratamente pulita, tagliata lungo la pancia e privata delle interiora. Vengono, quindi, rotte le ossa facendo attenzione a non rovinare la pelle che la ricopre. Sempre all’interno praticare delle profonde incisure e introdurvi sale e pepe, finocchio selvatico¹ e spicchi di aglio interi in abbondanza. Cospargere l’interno dell’oca con molto lardo macinato.

Lasciare riposare. Chiudere con un filo di refe e cuocere a forno caldo 200 gradi. Ogni tanto salare a piccole manciate e ungere con olio di oliva o lardo. Occorre sistemare vicino all’oca un recipiente con acqua avendo l’accortezza di non farla esaurire, ciò perchè il vapore dell’acqua lascerà cuocere la carne senza farla seccare.
Quando l’oca è quasi cotta e l’acqua è completamente evaporata, rosolare e togliere dal fuoco. Eliminare gli aromi e servire caldo.

¹Il finocchio selvatico può essere sosttuito con barbe di finocchio fresco normale o, fuori stagione, con un pizzico di semi di finocchio. Questo aroma, tipico della ricetta originale, può comunque essere eliminato da quanti non lo gradiscano.
Risultati migliori si avranno se si è in grado di far disossare il coniglio (solo la gabbia toracica: restano le ossa delle zampe): in tal caso aumentate il ripieno, impastando le carni con la mollica di un panino inzuppata nel latte e con 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato. Ottimo accompagnamento per questo piatto è una purea di patate e spinaci o patate al forno cucinate nel grasso di cottura della carne.
Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

Vino

Rosso Conero (Marche), Rosso Piceno Superiore (Marche), Teroldego Rotaliano (Trentino), Cabernette Sauvignon (Friuli), Schioppettino (Friuli), Aglianico (Basilicata), Sangiovese di Romagna.