La Domenica del Corriere,1946 – « Tra i fornelli » di Petronilla
«Quaresima; quindi vari piatti magri da preparare; cioè vari di quei piatti che vengono tanto gustati da ogni grasso buongustaio e che quasi sempre valgono persino a spianare la fronte del marito corrugata per l’arrivo… o della bolletta del gas, o della nuova cartella delle tasse, o di un conto salato della sarta.
Ebbene: poichè stoccafisso e baccalà sono fonti inesauribili di piatti magri prelibati, e dato che ormai siete tutte maestre provette nel preparare tali pesci esotici e secchi sia mantecati, sia in agrodolce, sia in cotolette, sia alla vicentina e sia con cipolle, eccomi oggi ad insegnarvi un nuovo piatto… “baccalesco”; piatto che però si potrà ammannire soltanto quando si abbiano molto tempo e molta voglia di molto spignattare, nonchè un borsellino… ben fornito.
Se, dunque, tutto avendo, voleste…
Comperate stoccafisso, qualità ragnetto, e comperatene circa un chilo, anche se la famiglia fosse poco numerosa, giacchè il piatto è squisitissimo anche riscaldato.
Con un grosso coltello raschiate gli stoccafissi per togliere le scaglie; lavateli in acqua corrente; bolliteli per 2-3 minuti in una pignattella d’acqua per rammollirli; sforbiciate pinne e coda; togliete le spine; e tagliateli in quadrati di circa 4 dita trasverse ciascuno.
Pulite 2 alici salate, da barile; snocciolate 5-6 olive verdi (in credenza ne serbate un vaso in quella tale salamoia che vi ho insegnato a preparare?); rammollite in acqua tiepida (e che poi conserverete) un pizzico di funghi secchi; schiacciate 2 noci e toglietene i gherigli.
Mettete nel mortaio alici, olive, funghi, gherigli; aggiungete un cucchiaio di pignoli, 2 spicchi d’aglio e un pugnetto di mollica di pane imbevuta nell’aceto e poscia ben strizzata; indi pestate… pestate… e pestate fino ad ottenere il più ben pestato dei pesti.
Tritate fine una cipolla; mettetela in una casseruola capace con un bicchiere d’olio; ponete a fuoco; e quando la cipolla sarà soffritta, aggiungete sedano, carote e prezzemolo triti, indi i pezzi di stoccafisso.
Sciogliete tutto il pesto ed un cucchiaio colmo di estratto di pomidoro nell’acqua dentro la quale rammolliste i funghi; versatela nella casseruola dopo pochi minuti che lo stoccafisso già vi bollirà; aggiungete (senza snocciolarle) un pugno delle vostre olive in salamoia, 2 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi, e ancora acqua fino a vedervi lo stoccafisso tutto sommerso.
Appena l’intingolo bollirà, assaggiate; salate se necessario; incoperchiate la casseruola; abbassate il fuoco; lasciate lento cucinare per un’ora abbondante; e con fette di polenta servite infine il piatto che la mescolanza di quei sapori disparati avrà reso oltre ogni dire prelibato.
Ed ora il mio consiglio di moglie esperta: «Mettete anche questo nella lista dei piatti da presentare al marito quando giungeranno o quella bolletta, o quella cartella, o quel tale conto ch’è sempre tanto salato».
Petronilla
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla
Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere
Ottimo abbinamento!