.
Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.
È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2. Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell’olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette. Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.
Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente.
Come fare la sogliola alla mugnaia:
| Ingredienti e dosi per 4 persone |
4 sogliole di 300 gr. l’una, 60 gr. di farina ,100 gr. di burro, 2 limoni, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b, pepe q.b.
| Preparazione: |
Fate fondere 80 gr. di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo. Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando. Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
| Accorgimenti: |
| Vino |
Leggi anche
Filetti di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon