Sole meunière, Sogliola alla mugnaia

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.

È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2. Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell’olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette. Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.

Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente (video)

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

POISSONS DE MER p.164

Sole à la meunière.
La sole étant soigneusement nettoyée et lavée, la saler légèrement, la passer dans du lait, puis dans de la farine et la cuire à la poêle, dans du beurre. La retourner en temps voulu de façon à obtenir une cuisson égale.
Dresser la sole sur un plat de service très chaud, l’arroser d’un jus de citron, semer sur la surface une pincée de persil.
Ajouter au beurre de cuisson de la sole une cuillerée de beurre, faire chauffer vivement; dès que le beurre commence à mousser, le verser sur la sole. Servir aussitôt.
On peut, à volonté, garnir les soles préparées « A la Meunière » soit : de rondelles d’aubergines, de courgettes frites, de champignons, de cèpes émincés sautés au beurre et persillés, de morilles, de tomates à la Provençale, de groseilles rouges, etc.
Dans ce cas, on écrira sur le Menu « Sole Meunière aux Auber¬ gines », aux « Courgettes », etc.

Sogliola alla mugnaia
Mondata e lavata accuratamente la sogliola, salatela leggermente, immergetela nel latte, poi nella farina e fatela cuocere in padella nel burro. Giratela al momento opportuno in modo da ottenere una cottura uniforme. Disporre la sogliola su un piatto da portata ben caldo, irrorarla con il succo di limone, spolverare sulla superficie un pizzico di prezzemolo. Aggiungere al burro di cottura della sogliola un cucchiaio di burro, scaldare vigorosamente; appena il burro comincia a fare la schiuma versatelo sulla base. Servire immediatamente. Potete, a piacere, guarnire le sogliole preparate “A la Meunière” con: fettine di melanzane, zucchine fritte, funghi, funghi porcini a fette saltati in burro e prezzemolo, spugnole, pomodorini alla provenzale, ribes rosso, ecc. In questo caso scriveremo sul Menù “Sole Meunière con Melanzane”, con “Zucchine”, ecc.

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Sogliole soles_chez_le_poissonnier

Come fare la sogliola alla mugnaia

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 sogliole di 300 gr. l’una,
  • 60 gr. di farina ,
  • 100 gr. di burro (meglio se chiarificato),
  • 2 limoni,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • sale q.b,
  • pepe q.b.
Preparazione:
Eviscerate le sogliole e spellatele incidendo la pelle scura alla base della coda e tirandola verso la testa.
Fate fondere 80 gr. di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo.  Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando. Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
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Accorgimenti e consigli
  • È consigliabile utilizzare, per la vostra sogliola alla mugnaia, burro chiarificato perché non brucia con facilità, anche ad alte temperature.
  • Alcuni usano marinare le sogliole nel latte per 10 minuti, specie gli esemplari più grandi, per ammornidire la polpa e accentuare la doratura.
  • Meglio non salare il pesce prima di infarinarlo, perchè il sale causa il rilascio dei liquidi che farebbero distaccare l’infarinatura dopo la cottura.
  • Setacciate la farina e asciugate la superfice del pesce in modo omogeneo e a fondo, per evitare che la farina si concentri solo in alcuni punti e si intrida di acqua impedendo la giusta rosolatura.
  • Scegliete una padella adeguata alle dimensioni del pesce, in modo che il burro copra tutta la superficie. Regolate la fiamma in modo che il burro non bruci mai, deve spumeggiare. Per controllare la temperatura muovete il burro in cottura e versatelo con un cucchiaio sul pesce: se il burro tende ad annerire, regolate la temperatura unendo altro burro freddo.
  • Potete mescolare il burro con il limone nella padella di cottura del pesce e quindi aggiungere il prezzemolo
Vino
Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).

Alla mugnaia (in francese à la meunière) indica un modo di cucinare molti pesci di carne bianca interi, in filetti o in tranci: spigole, orate, trote, sogliole alla mugnaia.

Il pesce viene prima infarinato (ecco l’allusione al mugnaio),  quindi cotto in padella con burro e traferito su un piatto caldo. Si fa poi fondere a color nocciola altro burro e lo si versa sul pesce; in fine il pesce si guarnisce con fette di limone e prezzemolo tritato.

Sole meunière, Sogliola alla mugnaiaultima modifica: 2015-01-11T09:12:31+01:00da patiba0
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