Mele alla crema alla maniera di Petronilla

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«Se ad un pranzo voleste presentare un dolce di frutta squisitissimo, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un’oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l’apparenza di un dolce… di gran chic…
Comperate delle mele; sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; in numero non meno di una per ogni commensale, e non troppo acerbe nè troppo mature. Sbuciattele: fate in ciascuna (con l’apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi); mettetele sul piatto della bilancia e pesatele.

Pesano esse circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinate ieri! Mettetele allora in una pentola bassa con 1 quinto di vino bianco, mezzo bicchiere d’acqua e gr. 130 di zucchero. Fatele un po’ cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompono); quando saranno a mezza cottura toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle… terrine di terracotta o di porcellana che, pur sopportando il forno, sono degne d’essere portate in tavola e, nella pentola ribollendo, fate un po’ addensar quel sugo che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero.

Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete nella casseruola 3 tuorli con gr. 70 di zucchero: aggiungete a poco a poco gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete a fuoco basso e continuate a rimescolare fino a che, lievemente bollendo, vedrete che la crema si addensa.
Versatela tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi e tutte ricoprendole. Montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20 di zucchero a velo; e quando la vostra bianca spuma sarà per bene indurita, ricoprite con essa mele e crema.
Un’ora circa prima del pranzo, mettete la terrina al forno; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi da parte, e…
Son qui, in attesa che mi diciate…se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran chic!»

• Mele alla crema della Duchessa di Castiglione

 Petronilla, chi era?