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| Ingredienti e dosi |
250 gr. di lasagne, una mozzarella di bufala campana, salmone affumicato a straccetti e parmigiano a scaglie.
Per il sugo
250 gr. di gamberi¹, gamberetti e cozze, 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca passata di pomodoro, sale e pepe.
Per la salsa tipo besciamella al fumetto di pesce
Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni. Burro, prezzemolo e carota tagliati a cubetti, 1 bicchiere di cognac, poca passata di pomodoro.
| Preparazione |
Preparate il sugo
Pulite accuratamente le cozze e i gamberi, quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.
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Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
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Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)
Preparate la salsa “tipo besciamella” con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei: fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gliscarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.
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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito. Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il salmone. Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Tenete inforno caldo per mezz’ora.
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Differenza tra gamberetto e gamberone
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Differenza fra gamberi, scampi, e mazzancolle
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Lasagne al profumo di mare con salsa al fumetto
| Vino |
Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
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Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
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Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
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I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
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I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
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Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
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Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
