Pesci “aristocratici” le trote e vogliono essere cucinate in modo raffinato. La preparazione “alla mugnaia” è la più idonea per esaltare il sapore finissimo e delicato della loro carne. Si servono con guarnizione di prezzemolo e limone, ed eventualmente con contorno di funghi.
La trota può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 2.
Ricette tratte da Il grande libro della cucina francese di A. Escoffier
Pesci di acqua dolce: Trote di fiume.
| La truite meunière |
«Dopo averle pulite (le trote), cisellarle¹ leggermente, salarle, passarle nella farina, cuocerle nel burro in padella, girarle in modo che assumano un colore dorato uniforme. Disporle in un piatto si portata, spruzzare con qualche goccia di succo di limone e spolverare con prezzemolo tritato.
Aggiungere qualche noce di burro fresco al burro di cottura, fare scaldare e, non appena diventa schiumoso, versarlo sulle trote.
Le trote di fiume si possono cuocere anche in court-bouillon² molto ridotto al vino rosso o al vino bianco. Si possono mangiare calde o fredde.»
| Vino |
Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
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¹Cisellare: Incidere la polpa di un pesce per facilitarne la cottura.
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²Court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei. Comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla. Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all’uso. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura. (…)
- Court-bouillon all’aceto
- Court-bouillon al vino
- Court-bouillon al latte
- Fumetto di pesce
Il pesce viene cotto a fuoco bassissimo in acqua con cipolle, sedano o anche carote in mirepoix
La cucina francese
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Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione
Filetti di trota salmonata al profumo di aceto bianco con verdure
Filetto di trota salmonata al burro con salsa di Ribes rosso