Pozharsky cutlet servita con purè di patate, sugo di funghi e fettine di cetriolo
Kotlety (cotolette) Pozharskie (anche Pojarski) è una preparazione culinaria che prende il nome dalla famiglia Pozharsky, proprietari di un ostello di posta per il cambio dei cavalli “Taverne Pojarski” sita nella piccola città di Torzhok in Russia tra Mosca e San Pietroburgo.
.La caratteristica di questa cotoletta è l’aggiunta del burro alla carne macinata preparata a forma di cotoletta. In russo il termine kotleta (cotoletta ) indica comunemente un tortino o una polpetta, a forma di cotoletta, fatto di carne macinata, oltre che una fetta sottile di carne. Auguste Escoffier rileva che cotolette di pollo tritati differiscono dalle crocchette di pollo solo per la forma.
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Nel 1826 Aleksandr Puškin, in una lettera ad un amico, raccomandava di “cenare presso Pozharsky in Torzhok e provare le cotolette fritte che aiutano a recuperare uno stato d’animo leggero” [..] Le cotolette furono anche menzionate da Leitch Ritchie (1836), Victor d’Arlincourt (1843), e Théophile Gautier (1875).
Lo Zar Nicola I fu talmente ben impressionato dal gusto di questa prelibatezza, che Darya Pozharskaya venne invitata più volte alla corte imperiale per cucinarle.
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Esistono diverse leggende su l’origine di questo piatto, una di queste narra che la ricetta venne data ai Pozharskys da un povero viaggiatore francese in cambio dell’alloggio.
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Inizialmente le polpette a forma di cotoletta erano di carne di vitello, poi vennero preparate anche con carne di pollo, probabilmente negli anni 1830-1840 quando Darya Pozharskaya ereditò la locanda dal padre.
.Le prime ricette complete vennero pubblicate in un libro di cucina russa nel 1853; il ricettario comprendeva una ricetta per cotolette di pollo e una per cotolette di pesce. A metà del XIX secolo, il piatto venne adottato dagli chef francesi e la ricetta della carne macinata (di vitello, pollo, fagiano, lepre, pesce (salmone) mescolata al burro entrò nei classici libri di cucina francese.
Ricette
Suprêmes o Côtolette de volaille a la Pojarki
Suprêmes di pollo Pojarki
Tritare le suprêmes (petti di pollo) nel burro. Disporle su dei crostini di pane fritti nel burro all’ultimo momento. Rivestirle di salsa suprême arricchita da una fine julienne di tartufi e di funghi. Sciogliere il fondo della casseruola delle suprême con 2 -3 cucchiai di fondo bianco, aggiungere 2 o 3 cucchiai di glassa di carne. Bagnare le suprême con un filo di questo sugo noisette.
Facoltativamente, si possono sempre accompagnare queste suprême con delle punte di asparagi o con dei piselli all’inglese.
Salmon Pojarski
Pojarski di salmone
300 gr. di carne di salmone crudo senza lisca; sminuzzarla grossolanamente con un coltello, poi aggiungere 60 gr. di burro fresco e 60 gr. di mollica di pane imbibita di panna. Sminuzzare ulteriormente fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Condire con sale e pepe. Dividere il tutto in 5-6 parti uguali e dare la forma di una cotoletta su una placca infarinata. Cuocere all’ultimo momento nel burro chiarificato, facendo dorare entrambi i lati. Disporre le cotolette a corona in un piatto di portata. Guarnire con code di gamberi, gamberetti, ostriche, tartufi, funghi porcini, cetriolini, riso al curry o alla paprika. Le guarnizioni sopra indicate sono velate di salsa besciamella alla panna o di salsa normanna.
Auguste Escoffier Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine) 1934
Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin
Altre “bistecche diverse”
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«Suprêmes de Volaille Jeannette» Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier
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Fegato con asparagi all’aceto di mele
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Fegato con cipolle rosse alla contadina
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Fegato di maiale (nella sua rete) della Petronilla
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Scaloppine di tofu al naturale con funghi pleurotus e semi di sesamo e di lino
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Scaloppine di tofu con funghi champignon freschi
La cucina francese
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