I classici. Pasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana

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L’invenzione di questa delizia si deve a Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, suocero di Luigi XV di Francia e duca di Lorena. Amante dei dolci e del rhum il re, durante il soggiorno a Luneville in Lorena, quando il maggiordomo gli servì l’ennesima fetta di Kugelhupf (dolce a forma di ciambella un po’ insipido e tipico della zona), prese il piatto e lo scaraventò lontano. Il piatto terminò la sua corsa contro una bottiglia di rhum che si rovesciò e il liquido fuoriuscito inzuppò la porzione di Kugelhupf. Il dolce assunse un meraviglioso colore ambrato ed un inebriante profumo si sparse per tutta la sala da pranzo. Re Stanislao lo volle assaggiare e ne rimase più che entusiasta e pensò di dedicare la “sua creazione” ad Alì Babà protagonista di uno dei racconti de “Le Mille e una notte“, libro che amava leggere. In breve tempo il nuovo dolce dalla Lorena giunse a Parigi e da qui arrivò a Napoli (dove assunse la caratteristica forma a fungo) grazie ai pasticceri che prestavano servizio presso i nobili napoletani.

 

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I Vari tipi di babà
  • Babà tradizionale a forma di fungo, inzuppato di rum e di dimensioni variabili da 5 a 15 cm.
  • Torta babà a forma di ciambella, farcito al centro con panna o crema pasticcera e frutta sciroppata; si serve a fette.
  • Babà con la crema, di forma tondeggiante, dalle dimensioni di una pasta o di una torta e farcito con crema pasticcera e amarene o frutta in macedonia.

Il Babà, dolce tipico della pasticcieria napoletana

Ingredienti:

220 g di farina manitoba, 12 g di lievito di birra, 3 uova,  230 g di zucchero, la scorza di 1 limone non trattato, 500 ml di acqua, 70 g di burro, sale q.b.

Strumenti necessari:
Impastatrice dotata di frusta a gancio – Sbattitore con fruste a gancio – Stampini

Preparazione:

Preparate il “lievitino” mescolando il lievito di birra con 1 cucchiaio d’acqua, un cucchiaino di zucchero e 25 grammi di farina. Lasciate lievitare finché il volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo cominciate a preparare la bagna facendo bollire 450 grammi d’acqua, 200 di zucchero e la buccia di limone. Una volta ottenuto questo sciroppo – e dopo aver atteso che si sia raffreddato – potete aggiungere del rum nella quantità a voi più gradita.

Quando il lievito sarà pronto, travasatelo in una terrina e aggiungetevi 200 grammi di farina Manitoba, un cucchiaio di zucchero e 3 uova, amalgamate il tutto e aggiungete 70 grammi di burro, un po’ di sale e lavorate l’impasto con uno sbattitore con fruste per 30 minuti circa a velocità media. A questo punto coprite la ciotola con un panno e fatela riposare in un luogo asciutto finché non avrà raddoppiato il suo volume.
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L’impasto per il babà va preparato in questo modo, prima di essere messo nello stampo, (da budino o da babà fa lo stesso): prendete in mano la pasta necessaria e spingete la parte bassa di questa con le dita delle due mani nella parte inferiore, mentre i due pollici tirano la parte alta della pasta.

Ripetete il movimento tre o quattro volte. Mettete l’impasto negli stampini fino a circa un terzo e lasciate riposare finché non sarà lievitato fino all’orlo, superandolo di poco con una leggera bombatura.

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Annabella 1978
 Pasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana
Foto
Wikimedia Commons
Di Romain Behar (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
I classici. Pasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletanaultima modifica: 2015-10-25T00:00:29+02:00da patiba
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